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紅白梅咲く

 水戸の梅祭りが2月20日(日より開催された。

 全体的には4分咲きだということですが、早咲きの梅が見頃のようです。(水戸観光協会HPより

 水戸藩9代藩主・徳川斉昭公の別称「烈公」にちなんで名付けられました「レッコウ」の
開花期は1月下旬から2月下旬で今が見ごろだそうです。

 日立市にも第9代藩主徳川斉昭が造園させたことで有名な諏訪梅林があります。

 こちらも時期になると300本の白梅・紅梅が咲き誇ります。

 さて、そば処 暁山にいたる小道にも数本の紅梅白梅が見られます。

Koubai01_2

 紅梅が早く咲き出して今満開です。白梅も5分咲きなかなか風情がありますよ。
Hakubai01_2

 店の正面の紅梅は、昨年剪定を強くしたのであまり花付が良くありません。
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温そば 海老天 思ったほど伸びず

 先週から、温蕎麦をメニューに加えた。

 お客様が多かったのだが、PR不足も手伝ってか思ったほど温蕎麦は伸びなかったが、
注文していただいたお客様には大変好評であった。

 「やはり 寒い冬には暖かいものに限るねー!。」とお客様。
Ebiten

 天せいろと鴨南せいろが半々ぐらいで多く出る。もり蕎麦のみのお客様は少ない。
Tenmori01


 「もう フキノトウが出ているの?。香りが凄い!」とフキノトウを食べたお客様が尋ねてきた。

 「ええ 野ぶきですが裏の畑の付近に出ます。」と私。

  こんな会話を横で聞きながら、妻が注文の天ぷらを揚げていく。

 天ぷらは海老を入れて5品から時には6品になるので10人も注文されえると
なかなか大変な様子。

 土曜日などは、そばがき、蕎麦ぜんざいと次から次に注文が入った。

 美味しい蕎麦を打つのも難しいが、この時点では、茹で上げるタイミングを間違えると
台無しになってしまう。特に、温蕎麦は難しい。

 忙しい時だからこそ、「落ち着いて 落ち着いて!」と心に云いながら蕎麦を茹で上げる。

  

 

 

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ちょっと一休み

 今日の日立は、ミゾレ混ざりの雨が降っております。ということで、今日は一休みということになりました。

 昨日まで、温かく外の仕事もはかどりました。

 例年の事ですが、裏の竹林の手入れがあります。枯れた竹の伐採や
混んでいる場所の間抜きが主な作業になります。

 春は、筍が出て天ぷらなどの材料には、大変ありがたいものです。

お客様も採りたての旬を味わうのを楽しみに来てくれますが、今の作業をしっかりと
しなくては、美味しい筍にはなりません。

 何でも、手間がかかるものですね。

 先週のお客様にも、一手間かけた玄蕎麦を石臼で朝挽きしてお出ししました。

 今月から、全て自家製粉に切り替えました。「美味しいですねー。」と大変好評をいただきました。

 これも、電動石臼の効果と喜んでおります。

 以前、手挽きでそばを挽いていたのですが、打つ量全てということはありませんでした。

 今月からは、念願かなって全量自家製粉となったので、週末が来るのが、楽しみです。

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石臼の改良 最終報告 辛汁さんに感謝

 昨日、もう少し溝を広げると臼内に粒子が留まり、粉砕能力が向上すると考え
、主溝、渦巻き線を広げてみた。

 本日、テストを行った。

 ○2月3日  主溝、渦巻き線を広げる。
   回転を20Hzにセットして 常陸秋そば玄(荒川アグリ産)。
   投入量 100グラム
   回転数 10回転
   挽き時間 約1分50秒

   挽かれた量  99グラム
    篩 12メッシュ 82グラム 黒皮部分含む 17グラム
       24メッシュ 59グラム 残り23グラム
 以上の結果が得られた。

 今回は主溝、渦巻き線を広げてみた。(写真1,2参照)
2isiusu03
 

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 ○1月28日 テスト 

   テスト1 回転を20Hzにセットして 常陸秋そば玄(荒川アグリ産)。
   投入量 100グラム
   回転数 10回転
   挽き時間 約3分

   挽かれた量  98グラム
    篩 12メッシュ 80グラム 末粉(黒皮部分含む) 18グラム
       24メッシュ 58グラム 残り22グラム

  28日のテストと比較してみよう。

 大きく違った処は、挽く時間である。28日のテストでは3分であるのに対して
3日のテストでは1分50秒とかなり短縮されたのである。

 24メッシュの篩で篩われた量を比較しても殆ど差はないので、
主溝、渦巻き線を広げても粉砕能力は落ちずに、粉砕効率が上がったことを意味する
と思われる。

 挽き終わった下臼の様子(写真3,4参照)を見てみよう。
2isiusu01

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中心部には砕かれたばかりの粗い粒子が見える。周辺部にば細かい粒子とかなり
潰されて平たくなった殻があることがわかる。

 当初の頃の下臼の分布(写真5参照)とた明らかに違っている。
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 玄挽き用に目立てし直した結果が出たようである。

 辛汁さんから譲り受けたときの石臼(写真6参照)を見てみよう。
Beu01
 
 丸抜き用に作られており、大変きれいな仕上がりである。

 振り返ってみて、玄挽き用に改良したといっても、その変わり様はちょっとむごいようで、申し訳なさで
一杯である。

 玄蕎麦でも、良いそば粉が挽けるようになりました。
 辛汁さんに感謝しながら、最終報告といたします。

 

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新メニュー 熱々海老天蕎麦

 昨年12月のブログに温かい蕎麦について書いておりました。
 
 この記事を読んだお客様が「ふう ふう」と熱々の蕎麦が食べたいと電話をしてきました。

 そのときは、まだ準備中で、お出しできなかったのですが、2月に入り
やっと完成いたしました。

 蕎麦屋定番の海老天蕎麦をお出しすることにいたしました。

  種物の難しさは、熱々の蕎麦汁に負けないように蕎麦のゆで方にも神経を使います。温蕎麦だからと言って、ふにゃーとした蕎麦はいただけませんね。

 蕎麦の腰を残すため茹で時間を少なめにすることがポイントのようです。

 もうひとつのポイントは、天ぷらについてです。ご承知のように、蕎麦屋の天ぷらは海老に衣を多めにつけて、さらに花を咲かせて揚げます。

 そば汁が衣に沁みて独特のコックリ感をだすようにいたします。

 熱々のそば汁にも神経を使います。ほんのり甘めですっきりとした旨さが出るように仕上げていきます。

 返しとだし汁のバランスが難しい。

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 試行錯誤を繰り返して完成した海老天蕎麦です。

 温かいそばをご注文のお客様にも対応できるようになりました。

 

 

 

 

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