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ブレンドの割合で異なった香りや歯ざわりが楽しめる利きそばはいかが!

 当店は、昨年までは一部手挽きで製粉していたが、今年から自家製粉を行っている。石臼の速度を変化させることによって、細粉から粗挽きまで色々な粉が挽けるようになった。

 当店で粗挽きにする玄蕎麦は常陸秋そば蕎麦である。玄蕎麦を水洗い、陰干し、天日干しの工程を経ることによって蕎麦は更なる命が吹き込まれる。

 「新蕎麦のよう!美味しい。」とお客様に評価されるようになってきた。

 この玄蕎麦を石臼で挽いた粉を24メッシュのふるいで篩うのが、粗挽き粉である。
 
 もうひとつの蕎麦はキタワセ蕎麦の丸抜きを用いる。こちらは、50メッシュで篩う細粉です。
 

 自家製粉は面白い。

 石臼の目の立て方や回転速度によって同じ玄蕎麦でも細粉から粗挽きまでの粉の分布が変わる。

 特に、回転速度とそば粉は速度を早くすると粗く、速度を遅くすると細かくなる。

 蕎麦掻などは粉の特徴が良く出る。粉が細かいとふっくらと滑らかましまろのよう、粗いとねっとりとした中にちょっとざらつき、蕎麦が香る。

 蕎麦好きのお客様には、粗挽きそばがきがお勧め。

 当店お蕎麦は、この粗挽きを40%、細粉を40%、割り粉を20%で打っている。玄蕎麦で作る粗挽き粉を多くすると蕎麦の香りが強い濃厚な蕎麦に仕上がるし、丸抜ききから作られる細粉を少なくすると滑らかで上品な蕎麦に仕上がる。

 ブレンドの割合(粗挽き40%から50%と細粉40%から30%の割合)で異なった香りや歯ざわりが楽しめる利きそばをおこなうことも出来る。

 京都の蕎麦屋なかじんの熟成そばは土の香り、じん六は草の香りとあるブログで誰かが紹介していたが、ブレンドの割合で蕎麦本来の香りと新蕎麦の香りの違いを打つことが可能である。

 私にとっては、異なった産地の蕎麦を打っての利き蕎麦よりはブレンドの違いによっての利き蕎麦のほうが興味があり面白い。
 

 ただし、条件がある。

 単純に、常陸秋そばとキタワセの自家製粉したそば打ちではない。

 玄蕎麦を水洗い、日影干し、天日干しと一手間も二手間かけて打つ蕎麦のことである。

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