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蕎麦の風味(香りと苦み、渋み、えぐみ)

 小さい頃は、うどんが好きであった。大概の人はそうなのであろう。

 つるっとした喉ごしと麺に絡む汁のうまさ、噛むと良質の小麦の甘さが口の中に広がった。このようなうどんの美味しさを思い出すのであるが、いつしか蕎麦が好きになった。

 いつ頃からだろうか。うどんにはない蕎麦の風味(味と香り)が気になり出した。今では蕎麦の持っている野性味ある苦みと渋み(えぐみ)や香りが蕎麦の特徴と知ることになった。

 子供の頃にはうどんにない蕎麦の苦みや渋みなどは美味しいと感じない要素だろう 。

 蕎麦を好きになってからあちこちの蕎麦を食べ歩いているが、風味ある蕎麦(香りと苦み、渋み、えぐみ)にお目にかかることは少ないものである。

 蕎麦の好きな方も同じ思いで食べながら探し求めているのであろうか。

 最近、蕎麦ブローガーの間で在来種がもてはやされているが、行って食べてみるに納得した蕎麦には、残念ながら出会うことはなかった。(あくまで私個人の感想です。)

 それぞれの蕎麦屋はお客様にうまい蕎麦を提供しようと農家を回り、よき玄蕎麦を求めて農家を回り(あるいは自家栽培して)、自家製粉の仕方を自分で工夫し続けている。

 私も、裏の畑で自分で蕎麦を栽培してみたこともあったが、満足できるモノはなかったし、蕎麦の栽培に力をとられて、苦労した割には得るものは少なかったものだ。

 何かいい方法はないだろうか。それで思いついたのが、玄蕎麦を洗って、陰干し、最後に天日干しする方法である。

 この方法でぐっと蕎麦の風味が増すのである。エグミが増すということではない。蕎麦の香りと旨みが増すのである。
 これは不思議なことだ。玄蕎麦に何か変化が起こっていると思われるが、風味が増す要因はなぞのままである。

 この手間は、約一週間ほどかかる。よって、そば粉が大量にできないのが難点なのであるが・・・。
 
 

 

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日本酒が美味しい季節になりました。

 あの暑さは何処へやら10月に入り、朝夕ぐっと涼しくなってきました。

 夏の間は、なかなか日本酒に手が出ませんでしたが、これからはやはり日本酒ですね。

 そば前にもぴったり。

 サトイモなどの煮っ転がしで一杯。サンマで一杯と楽しんでおります。

 現在、お客様に用意したお酒は4種です。

 ■福井の銘酒  梵 特醸 磨き5割8分 純米酒
   .辛口  原料米:山田錦・五百万石 精米歩合:58% アルコール度数:15~16度 日本酒度:+8.0         酸度:1.8
   香りは余り高くなく、旨味のあるきりりとした辛口純米酒。Bon01
 
 ■福井の銘酒 黒龍 吟十八号 
   やや辛口 自社培養酵母 精米歩合:55% 

   口に含むとメロン等を連想させるさせるみずみずしい果実の甘い香りが絡み合ってきます。口当たりはたいへんスムーズ。生貯蔵酒ならではの軽快感があり。Koku18

 ■長野の銘酒 明鏡止水 特吟 純米吟醸 ひやおろし

 日本酒度+4 酸度1.5 山田錦 精米歩合 50% 使用酵母 蔵内培養酵母
 落ち着いたふくらみのあるあじわいは正に夏を越した秋上がりの逸品。
 Meikyou

 ■神奈川の銘酒 相模灘 特別純米 豊潤辛口 無濾過本生

 香りはおだやかでふくらみがあり、口当たりも柔らかい。Sagaminada

   

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そば処 暁山の箸袋

 最近はお客様が多く、箸袋がすぐになくなってしまう。

 店の銘が入ったしっかりした箸袋を業者にお願いすればよいのであるが、週二回営業の店、経費の関係もあり自分で書いて済ましている。

 筆で書くことになれていない私が書くときに悩むのが字体である。

 楷書で書くか、草書で書くか。その他の字体ではどうか。などなど・・・。

 今日も悩みながら書いてみた。満足な字は書けないのだが、今度はどのようなお客様が来てくれるのだろうと、来店してくれるお客様を思いながら書いている。Hasi


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柿実る

 庭先に2本の柿の木があるが、今年はいずれも鈴なりである。

 昨年は余りならなかったのが、今年は柿の当たり年なのであろう。Kaki02
 Kaki01

 地方地方で色々な果物が出回っている。

 早い時期には、桃、ぶどう、そして、今は梨や柿と続いており、スーパーなどの売り場をにぎわしている。

 柿は私の子供に頃には、よく食べていた果物であるが、最近の子供たちはなぜか好んでは食べないようである。他に美味しいものが豊富で食さないのか、あるいは、洋風化された食事形態が影響しているのであろうか。

 しかし、柿にはビタミンCが豊富に含まれているなことはご存知だろうか。私は最近まで知らなかった。
 みかんやレモンの酸っぱいイメージのビタミンCとはちょっと意外かもしれませんね。
 甘柿に含まれているビタミンCはみかんやレモンに負けてはいないそうです。

  ほかにも、ビタミンK、B1、B2、カロチン、ミネラルなどを多く含んでいる果物ですので子供たちも柿をおおいに食べてほしいものです。

 

 
 

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紅葉始まる

 桜前線は南から始まるが、紅葉は北から。

 四季のある日本のすばらしいところであろう。

 外国の方たちにも日本のすばらしい秋景色を見てほしいものであるが、今年は、めっきりと観光客の姿が減っていると言う。

 何とか良い方法がないものであろうか。

 さて、北関東の山々が紅葉してきたニュースが伝わってきた。

 時期を同じくして、当店の入り口のハナミズキが紅葉してきた。Gyou10

10月下旬になると、庭のもみじも紅葉が始まるであろう。

 

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行楽のシーズン到来の予感

 一昨日、昨日(土・日曜)と予約はいずれも少なかったが、当日電話での予約が多くあった。

ドライブのついでに立ち寄ってくれたようだ。

 食事しようと思ったとき、直ぐに携帯でチェック出来るようになって便利な世の中になったのもである。

 私などは携帯も満足に使いないのであるが、若い方などを見ていると片手で親指一本で軽々と操作している。

 すごいものと感心してしまう。

 最近は、スマートフォンやタブレットPCとかいう情報端末も開発されている。ますます私には遠い存在とかしている。
 
 しかし、これからの店の経営を考えるとうれしい現象である。

 

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