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蕎麦の風味(香りと苦み、渋み、えぐみ)

 小さい頃は、うどんが好きであった。大概の人はそうなのであろう。

 つるっとした喉ごしと麺に絡む汁のうまさ、噛むと良質の小麦の甘さが口の中に広がった。このようなうどんの美味しさを思い出すのであるが、いつしか蕎麦が好きになった。

 いつ頃からだろうか。うどんにはない蕎麦の風味(味と香り)が気になり出した。今では蕎麦の持っている野性味ある苦みと渋み(えぐみ)や香りが蕎麦の特徴と知ることになった。

 子供の頃にはうどんにない蕎麦の苦みや渋みなどは美味しいと感じない要素だろう 。

 蕎麦を好きになってからあちこちの蕎麦を食べ歩いているが、風味ある蕎麦(香りと苦み、渋み、えぐみ)にお目にかかることは少ないものである。

 蕎麦の好きな方も同じ思いで食べながら探し求めているのであろうか。

 最近、蕎麦ブローガーの間で在来種がもてはやされているが、行って食べてみるに納得した蕎麦には、残念ながら出会うことはなかった。(あくまで私個人の感想です。)

 それぞれの蕎麦屋はお客様にうまい蕎麦を提供しようと農家を回り、よき玄蕎麦を求めて農家を回り(あるいは自家栽培して)、自家製粉の仕方を自分で工夫し続けている。

 私も、裏の畑で自分で蕎麦を栽培してみたこともあったが、満足できるモノはなかったし、蕎麦の栽培に力をとられて、苦労した割には得るものは少なかったものだ。

 何かいい方法はないだろうか。それで思いついたのが、玄蕎麦を洗って、陰干し、最後に天日干しする方法である。

 この方法でぐっと蕎麦の風味が増すのである。エグミが増すということではない。蕎麦の香りと旨みが増すのである。
 これは不思議なことだ。玄蕎麦に何か変化が起こっていると思われるが、風味が増す要因はなぞのままである。

 この手間は、約一週間ほどかかる。よって、そば粉が大量にできないのが難点なのであるが・・・。
 
 

 

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そばを楽しむ」カテゴリの記事

コメント

亜季良さんへ
 コメント有難う御座います。蕎麦は大人の食べ物でしょうか。
 他の麺類と違って、微妙な苦味や渋み(エグミ)を舌に感じるからかもしれませんね。
 農業試験場の食味に関するレポートが判るようでしたら報告いただければうれしいです。

投稿: 暁山 | 2011年11月 7日 (月) 07時55分

いつもお世話になってます。

私達夫婦も若い頃はあまり好んでそばを食べたことはないと思います。そばの栽培だって好きだから始めたわけではありません。その頃麦が病気で作りづらくなって何か変わりに出来るものと考えた末はじめたものです。
そば打ちもJA祭のイベントで先輩のオバチャン達に教わり見よう見まねで始めたことです。
それまでは地元のオバチャン達が作る、いわば空腹を満たすためのそばばかり食べてましたから、太くてボキボキのそばだったんですよね。
でも自分たちの栽培したそばを自分で作って食べるようになってから(もしくは年をとったから・・?)そばの味がわかるようになって、それから風味とか味だとかを理解できるようになりました。
近所のそば嫌いの人も十割で食べさせたらこれなら食べられると言った人もいます。
作っているものが「常陸秋そば」であることで恵まれてもいたのでしょうね。
以来そばくさい・・(えぐみとか香りとか甘味とか)そばでないと満足できないみたいです。

今年、県の農業試験場でそばの食味について試験を始めました。土地や条件によってどう違うか調べたようですが、どんな結果が出るか楽しみです。

投稿: 亜季良 | 2011年11月 6日 (日) 18時10分

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