« 2012年5月 | トップページ | 2012年7月 »

そろそろお酒の切り替え時か?

 昼間が最も長く、夜が最も短くなる日、夏至も過ぎていよいよ夏かと思われたが、ここ数日は、少し肌寒い日が続いている。

 夏至を過ぎた頃には、日本酒からベールかウイスキーに切り替えるのであるが、今年はまだ燗酒がうまい天候なので切り替えずにいる。

 最近飲んでいる日本酒酒は

 九州 佐賀の酒 東一 純米酒 (五町田酒造)Azumaichi

 久し振りに燗をして飲んだが、これは旨い。香り穏やかで自己主張してなく、すっきり。山田錦らしいふくよかな旨みを感じ、バランスが良い。
 使用米 山田錦 精米歩合 64% アルコール度数 15~16%

 山形 酒田の酒 楯野川 純米大吟醸 (楯の川酒造)

 冷で飲んだが少し開きが遅く硬い感じがしたので、三日ばかり常温で管理した後に、燗で頂いた。吟醸香がすこし気になるが、すっきりとして米の旨み・酸味も感じられ美味しい。
 使用米  山形県産美山錦  精米歩合 50% アルコール度数 15~16% 酵母: 山形酵母
Tateno01

 明日あたりから気温が上がるという予報である。ビールにしようか?冷酒の美味しいものにしようか?。何を選ぼうか悩んでいるところである。


 

 

| | コメント (0) | トラックバック (0)

うれしいお客様

 「美味しかったのでまた来ました。」先週、ご主人と入らした奥さまが、今度はご年配のご婦人を連れて来られた。なんとも嬉しい出会いであった。
 「娘が蕎麦が好きなのでまた来ましたよ。」とご来店くださった親子連れのお客様。うれしいこちが続くものである。打ったそばがお客様のそれなりに評価されるのは心からうれしい。

 「よし、また頑張ろう!」とさらなる美味しいそばを目指そうと意欲が出るものである。

 全く知らない方とのこんな出会いを蕎麦が介在してくれている。

 さて、来週はどんな方との出会いがあるのであろうか。楽しみである。

| | コメント (0)

雨の中の移植作業

 昨日の午後、空は怪しかったが、気になっていた庭の山茶花の移植を行なった。根を掘り起こす途中でざぁーと一気に雨脚が速くなった。

 妻がもう止めたらと言っていたが、やり始めた作業最後までと移植作業を続けていた。雨は時折断続的に降っている。

 二時間後、やっと作業が終わった。作業着はびしょびしょに濡れ、体は汗が噴出しまるで衣類を着たまま温泉にでも浸かったみたいになっていた。

 この一週間は、アジサイやらもみじ、そして、山茶花と十数本を移植した。そろそろ移植作業は終わりとしよう。

| | コメント (0)

アジサイやもみじの移植作業

 最近、暇を見てはアジサイとモミに、桜の移植を行っている。

 アジサイは挿し木ができるので簡単に増やせる。挿し木の時期は6月から7月にかけて行うとよく根が出るので今頃からがよい。

 桜や紅葉は屋敷内に自然に繁殖してくるので芽が出てから3年目あたりの苗木を移植することにしている。移植場所は浦山の竹林。Ajisai(山際にアジサイを移植)

 竹は放っておくとどんどん増えてしまうので、ここ10年は計画的にタケノコの段階ですべて取り除き、竹林をなくす作業を行っている。

 裏山を桜と紅葉の山にかえたいと作業を始めている。一人で行っているのでなかなか進まないが、気長にやっていこうと思う。

| | コメント (0)

季節の移ろいの中で

 ほのかな香りを放つ清楚な梅の花が咲く早春から始った今年も、桜、桃、つつじと春の花が咲き続け、はや6月半ばになってしまった。

5月から咲き始めた黄あやめやマーガレットももう終わりに近づいてきた。さつきが今満開であるが花の命は確かに短い。次ぐに終わってしまうだろう。
Kisetu01
Kisetu03

 駐車場から蕎麦屋至る小道に杜若が咲き始めてきた。
Kisetu02

 6月後半は、アジサイである。
Kisetu04

 季節の移ろいの中、色々な花を眺めては楽しむことが出来るが、これからは雑草が伸びてくる。悩みの種なのである。

 

| | コメント (0)

蕎麦春秋という雑誌 寒晒し蕎麦

 「日本の食文化の神髄は蕎麦にあると信じ」と編集長の四方洋氏のコメントがあった蕎麦春秋という雑誌を取り始めて4年。


 蕎麦屋にとっては大変参考になる内容の雑誌である。

 その雑誌 VOL 5 特集記事は『蕎麦を科学する』というものである。その中のひとつ「寒晒し蕎麦」の解析結果の記事を信州大学教授 井上直人氏が書いている。
 
 抜粋してみよう。

 『蕎麦は血糖値を上げにくい性質を持っており、グリセミック・インデックスが低いことが知られている。他方、満腹感を得にくく、「腹持ちが悪い」と見られている。
 ところが、「寒晒し蕎麦は」は「腹持ちがよい」と評価されたことがある。 このことからは、発芽過程の生理活動の影響によって種子の化学的変化が起こり、消化性が変化している可能性がある。・・・中略・・・「寒晒し蕎麦は雑味がなく、すっきりとした味である」とされていることから、渋み等に関係するポリフェノール含量が変化していることが考えられる。寒晒し処理によって総ポリフェノール含量はやや低下することは明らかである。・・・』

メタボとグリセミック・インデックス(GI)については、同雑誌の「蕎麦の科学」をリードする三賢人の中で「立川中央医院付属健康クリニック院長 田中昭二氏」の貴重な記事も載っているので読んでみてはいかがでしょうか。

 話を元に戻どしましょう。寒晒し蕎麦は、厳寒期しか作り出せない。さらに、10日から、地方によっては2週間玄蕎麦を晒すことによってルチンが30%程度低下すると言う。

 当店の晒し蕎麦は水に晒す時間は3時間から6時間、しっかりと灰汁は出るがルチンの流失は時間的な観点から、それほど大きくないと思う。(個人的な意見なので悪しからず)
 地域によってその製造が限られる寒晒し蕎麦より、この方法で作る晒し蕎麦は年中、新蕎麦の風味が味わえる。

 

 


 

 

| | コメント (0)

晒し蕎麦

 晒し(さらし)蕎麦ってご存知ですか。寒ざらし蕎麦では? という声が聞こえてきそうです。

 蕎麦好きな方なら、寒ざらし蕎麦はご存知でしょう。

 そう 極寒のときに、2週間近く川に玄蕎麦を浸けて、寒風に晒し干し、仕上げた玄蕎麦を粉にした蕎麦のことです。灰汁が抜けて、すっきりとして美味しいと言われております。地方によっては、冬場限定で食べる蕎麦だそうです。

 さて、当店の蕎麦は「晒し蕎麦」です。きっかけは、自家栽培していた玄蕎麦のゴミや砂利を取ろうと洗い始めたときでした。Sarasu01
 数時間後、灰汁が出てきました。
Sarasu03


 
 当初は、それほど風味がよくなるとは思っておりませんでしたが、あるときのことです。乾かす前に時間を置いて放置してしまいました。

 この玄蕎麦を粉にしたところ、夏場の時期としては大変風味がよく仕上がったのです。

 これがきっかけで、最近は、必ず一週間前に、蕎麦を数時間水に晒し、陰干ししてから、天日に干して玄蕎麦を仕上げております。

 時間と手間はかかりますが、お客様には大変好評です。
Sasisoba01

 これからも、手を抜かずに続けていきたいと思っております。 

 まだ、晒しそばを食べた経験がない方は一度お試しください。今の時期でも水蕎麦で十分いけますよ。
 

 

 

| | コメント (0)

静岡のお寿司屋さん

 静岡で食べたお寿司屋さんは何軒かあったが、これといったお寿司屋さんの出会いはなかった。気になっていた一軒が静岡NHK近くの「すし屋の磯賢」である。Esoken00
 妻の実家に向かうバスの中からよく見ていたからである。今までは、食事の時間が合わずに通り過ごしていたので、入る機会がなかった。
Esoken07

 先日、タイミングが会ったので妻と一緒に入ってみた。「いっらっしゃい!」という元気な声で迎えてくれた。先客は1組、会話を楽しみながらビールを飲み寿司をつまんでいた。

 カウンター席に座り「初めてなので、どのようにお願いすれば・・」と私。

 「当店はお任せ2100円のコース1つですよ。」の声に、意外とリーズナブルなんだと声には出さず、内心思う。

 「じゃーそれをお願いします。」と私。どんなお寿司が出てくるのだろう期待と不安が交差する。

 最初に出されたのは、本マグロの中トロと赤味 口に入るとトロッととろける。思わず「旨い!」 Esoken06
Esoken05
Esoken04
赤貝を手のひらでパンと叩くとぐっと動いた。生きている証拠。なかなかこの値段では出ないネタである。
Esoken03
Esoken02
追加したお勧めの鳥貝もパンと叩かれて登場。これもピンピンコリコリで旨い。
Esoken01

 ネタはどれも新鮮、かんぱち、しまあじなどもでて非常にパフォーマンスが良いとおもう。味と値段のバランスからすると東京などでは考えられない大変お得なおすし屋さんである。

 


 
 

 

| | コメント (0) | トラックバック (0)

« 2012年5月 | トップページ | 2012年7月 »