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蕎麦春秋という雑誌 寒晒し蕎麦

 「日本の食文化の神髄は蕎麦にあると信じ」と編集長の四方洋氏のコメントがあった蕎麦春秋という雑誌を取り始めて4年。


 蕎麦屋にとっては大変参考になる内容の雑誌である。

 その雑誌 VOL 5 特集記事は『蕎麦を科学する』というものである。その中のひとつ「寒晒し蕎麦」の解析結果の記事を信州大学教授 井上直人氏が書いている。
 
 抜粋してみよう。

 『蕎麦は血糖値を上げにくい性質を持っており、グリセミック・インデックスが低いことが知られている。他方、満腹感を得にくく、「腹持ちが悪い」と見られている。
 ところが、「寒晒し蕎麦は」は「腹持ちがよい」と評価されたことがある。 このことからは、発芽過程の生理活動の影響によって種子の化学的変化が起こり、消化性が変化している可能性がある。・・・中略・・・「寒晒し蕎麦は雑味がなく、すっきりとした味である」とされていることから、渋み等に関係するポリフェノール含量が変化していることが考えられる。寒晒し処理によって総ポリフェノール含量はやや低下することは明らかである。・・・』

メタボとグリセミック・インデックス(GI)については、同雑誌の「蕎麦の科学」をリードする三賢人の中で「立川中央医院付属健康クリニック院長 田中昭二氏」の貴重な記事も載っているので読んでみてはいかがでしょうか。

 話を元に戻どしましょう。寒晒し蕎麦は、厳寒期しか作り出せない。さらに、10日から、地方によっては2週間玄蕎麦を晒すことによってルチンが30%程度低下すると言う。

 当店の晒し蕎麦は水に晒す時間は3時間から6時間、しっかりと灰汁は出るがルチンの流失は時間的な観点から、それほど大きくないと思う。(個人的な意見なので悪しからず)
 地域によってその製造が限られる寒晒し蕎麦より、この方法で作る晒し蕎麦は年中、新蕎麦の風味が味わえる。

 

 


 

 

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