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蕎麦屋の裏話 その1

先週、お一人でご来店のお客様、天せいろをご注文でした。美味しそうに「ズズー」と蕎麦を手繰っておりました。
 お客様から「もりをもう一枚」の声に取次した時。
 
 「美味しそうに食べますね」と私が声をかけると、「美味しいですよ」とうれしい返事が返ってきました。

 お客様が帰ってから、お盆を下げるときに注意してみることがあります。お客様が食べた後の器の状態です。

 「今日のお客様はきれいに食べていてくれたかなー」と、蕎麦を盛るスノコの状態が気になるのです。

 このときのお客様は、写真のように見事でした。
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 次の写真も見てください。二枚目のもりそばです。見事にきれい。すのこの上には蕎麦の切れ端などありません。

 お客様の食べ方のマナーを見ているわけではありません。自分の打った蕎麦が上手く打たれていれば、切れ端が残されることはないからです。
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 上手に打たれた蕎麦は箸の先で適量を挟みズ!ズ-っと上手く手繰りことが出来るからです。
当店の蕎麦は玄蕎麦を挽いたそば粉は34メッシュの篩でふるいます。

 中荒粉ですので、夏に打つには注意が必要です。打った後の保管の状況によっては乾燥して切れやすくなります。

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 お客様の食べた後の状況を見ることによって、自分の打った蕎麦の状況とお客様の満足度をチックするようにしているのです。

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北の国から真蕎麦の便り

 幌加内の北村そば製粉(株)から、新そば祭りの案内ポスターが届きました。さっそく店に掲示しました。
Horokanai蕎麦屋ならずとも、蕎麦好きのお客様は新そばと聞くとたまらないでしょうね。

 関東地方は梅雨明けの猛暑に突入、湿度の少ない北国に思いを馳せる。札幌で過ごした夏は短かく涼しかった。

 故郷に戻って10数年が経ったが、暑さにはまだ慣れないでいる。

 本日も、朝畑の手入れをと思い立ち作業に入ったが30分ほどで切り上げた。汗が全身から吹き出る。今日も暑くなるだろう。

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土用の丑の日とうなぎ

 何年かぶりで静岡でうなぎを食べた。独身時代、静岡で教員生活をしていたときは、珍しさも手伝ってかうなぎ屋に通うようになったものである。

 最近は何処のうなぎ屋が評判が高いのだろうかとネットで検索したところ何件かヒットした。その中の一軒、横内町の「池川支店」で食べることにした。(写真1 店の入り口)
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 店は北街道に面しているが、駐車場が判りづらいので、行く前に場所のチェックが必要と思われる。お茶を運んでくれたご婦人が「値上がりしまして・・」と申し訳なさそうに云った。(写真2 店の中と従兄妹)
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 昼どきというのに先客は一組、シラスウナギの不足から値段が高騰しているい今年を乗り切るのにうなぎ屋は大変な努力を強いられることになるだろう。

 注文したのは、うな重上 3450円 確かに高くなっているが、ふっくらとして口の中でとろけるような上等のうなぎが乗ったうな重に満足。(写真3 うな重上)
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 帰りの車の中で「美味しかったね!」と言葉を交わしながら・・・
 
  例年のように、あまり値段を気にせずに、土用の丑の日にはうなぎを食べに行けるような値段に設定なってほしいなー と思っていたものである。

 TVを見ているとマダガスカル産のウナギのニュースが飛び込んできた。現在の価格より4割ほど安く提供できるという。

 皮が少し硬いが味は美味しいという。ウナギ好きには大変ありがたい。土用の丑の日にまにあうだろうか・・・?。 
 

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せみの羽化

 先日の夕方にせみの羽化を何十年ぶりで見た。思い起こしてみると小学生の頃には穴から這い出してきた蝉を取ってきて蚊帳のサイドにとまらせて羽化をよく観察したものである。
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 戦後間もない頃であったので地面には蝉の穴がたくさんあいていた。ニイニイ蝉、あぶら蝉、ヒグラシ蝉、みんみん蝉、晩夏にはつくつくぼうしと夏中にぎやかであった。

 最近は蝉の鳴き声も少なくなってきた。

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夏は蕎麦屋泣かせ!

 梅雨も終盤し差し掛かっております。

 この時期怖いのは、九州で起きたようなゲリラ豪雨。20数人の方がなくなった。秋の台風の時期より犠牲者が出るという。

 梅雨の合間にギラリと光る太陽と梅雨前線の影響で気温がぐっと上がる。昨日、日立は33度をうわまわっていた。

 湿度も高いこの時期は、蕎麦屋泣かせである。

 蕎麦屋は玄そばの品質を維持しようと冷蔵庫で管理はしているが、夏まで保管した玄そばの品質は次第に低下していく。

 
 夏、原材料(玄そば)が劣化していくがこれを防ぐ方法として、当店では、晒し玄そば造りと称して工夫を凝らしている。この工程を経ることによって、蕎麦が元々持っている本来の食味がよみがえる。

 問題は、蕎麦を打った後の食味品質を維持するのが難しいということである。高い温度と湿度が麺体を乾燥させて蕎麦の劣化を促進させて、麺が切れやすい原因の一つになる。
 このようなことは多くのそば屋が経験していることだと思われる。

 当店では、打った後のそばを小分けにして冷蔵庫で保管して品質を維持しているが、夏場は、総じて食味が落ちていくものである。

 美味しい蕎麦を如何にしてお客様に提供するかは蕎麦屋の腕にかかっているだろうが、ずばり『夏の蕎麦はこれが旨い!』との決め手がなかなかないのが現状であろう。

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再び、蕎麦の薬味について

 山葵をちょっとつけて口に運んだお客さん「これ わさび・・?」と尋ねてきました。
 「夏場は本山葵(日本山葵)でなく、山山葵(セイヨウワサビ)を使っています」と私が答えた。

 ネットで調べて見ますと

 香りは少し異なりますが、辛味成分は日本わさびと同様にアリールイソチオシアネートで、摩り下ろしてローストビーフ等の薬味に使われるそうです。
 
 私の感じでは、西洋山葵は日本山葵と比べても刺激性の強い香味があります。

 これを使った商品があります。

 乾燥して粉にして着色したものが市販されている粉わさびです。これを練ったものが練りわさびとして商品化されてます。

 正式名称は[ホースラディッシュ]、アブラナ科ワサビダイコン属の多年生根菜で根は白く太くて長く、葉はやや大根に似ています。Yamawasabi01


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 効用はというと消化促進や血圧降下、利尿作用などがあることが認められています。
さらに、乳白色の根茎をすりおろすと、爽やかな香りが広がり食欲増進効果があり、夏場の蕎麦の薬味には、合っていると気に入って使っております。

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蕎麦の薬味

 梅雨の合間に晴れ間がのぞき、ぐっと気温が上がってくる。体も心なしかけだるさが漂う今日この頃なのでである。

 「昼は蕎麦にでもしようか。」と思いついてやってくるお客さんもいるようである。と云う訳で、最近は、予約の人数より少し多めに打つことにしている。

 昨日も予測して少し多めに打っていてよかった。

 さて、本題の蕎麦の薬味について話を戻そう。 

 蕎麦の薬味は、江戸時代から様々なものがあったようである。薬味を使った食べ方も今でもそれぞれの地方に形を変えて残っていると思われます。

 代表的なのは、薬味に辛み大根を使った越前おろし蕎麦や一本ねぎを使った大内宿のねぎ蕎麦です。

 大根やねぎのほかに、薬味の定番ものに山葵があります。口の中をすっきりさせて、蕎麦を甘く美味しく感じさせたりします。

 特に暑くなってくると蕎麦の味が落ちてきますので、蕎麦を引き立てると同時に食欲をうながし、消化を助ける薬味は大切です。

 ねぎは、香りと辛味が、ほどよくあって、口の中を快く刺激して食欲をうながしてくれますし、辛み大根は消化酵素ジアスターゼが多量に含まれていて消化を助けます。
 
 わさびは、口の中に残る蕎麦と汁の味をいったん消し、最後まで飽きずに蕎麦を楽しませる、といった働きもあると言われております。
 その意味でいうと山葵はそば汁に全部入れて使うのではなく、そばに少しつけて口直しに使うといいと思いますがどうでしょうか。

 本山葵は当店では自家栽培できませんが、山山葵(セイヨウワサビ)という種類の物は作っております。勿論辛み大根やねぎは自家栽培です。

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あるパソコンサークルの会

 昨日は久し振りに週半ばでの営業日となった。以前からお願いされていた市内のあるパソコンサークルの昼食会である。

 先生を囲んでの楽しい昼食会になってほしいと思いながら、朝、蕎麦を挽き、蕎麦を打ちました。

 玄蕎麦を晒してから熟成する時間があれば、このような団体さんの会を引き受けるのも可能である。ただ、団体さんの場合に難しいのは、茹で立ての美味しい蕎麦を皆さんに同時に提供するのは難しいことである。
 

 バスなどで団体旅行をして昼食となった場合、評判高い蕎麦屋に入って「えっ! この蕎麦は?」という経験を皆さんもしているのではないでしょうか。

 美味しい蕎麦を出す基本は、ご承知のように、三たてといわれます。挽きたて、打ち立て、茹で立ての三たてです。

 打つ量が少ないときは、当日の朝でいいのですが、打つ量が多いときは、前の晩に玄蕎麦を挽いて置きます。打ちたてといっても、蕎麦を打ってすぐに茹でると言う事ではありません。2,3時間置いてからのほうがそば粉に水分が浸透して、蕎麦の香りもまして美味しく食べられます。

 もり蕎麦のご注文であれは、茹でて、お客様へお膳を運ぶと単調な流れですので、それほど伸びずに美味しい蕎麦を提供できます。

 問題は、もりそばに天ぷらつき、即ち、天せいろの場合です。妻が天ぷらを揚げている。揚げるタイミングを見計らって、私が茹でる作業に入る。
 2,3人のときは、狂いも少なく上手く行くが、5,6人以上となると、この作業が大変難しい。
 お客様にお膳を出す時間も必要で夫婦二人なので、5,6人になると、一気とはいかない。ましてや10人以上になると皆さんが一緒に「いただきます!」というシーンにならないのである。

 修行もせずに、素人かな始めた蕎麦屋の裏舞台はこんなところである。

 先生を囲んでのそば会は時折「わー おほほ・・ 」とか 「それって 本当! うあー!」 と盛り上がっていた。

 蕎麦の感想はいかがだったろうか。

 楽しく過ごしてくれただろうか。

 
 

 

 
 

 

 

 

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