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夏蕎麦は切れやすいか? 晒し玄蕎麦つくりを打つ

 「夏の時期に冷たい蕎麦を食べたい」と蕎麦を打ってみたが切れて困っているという質問があったので、切れやすく打ちづらい粉で打ってみた。

 ではということで、一番粉を取った後に残る甘皮部分を二度挽きして34メッシュで篩う。挽いているときから蕎麦の香りがたつ。
Jikaseifun02

 このそば粉で打つと星をちりばめたような蕎麦になる。色々なブログで「星入りで美味しい!」と賞賛しているので、星(そば殻の部分)をわざと投入して打っている蕎麦屋もあるほどである。

 しかし、星が入っているいるので美味しいのではなく、甘皮部分を挽き入れる時に結果として入ってしまうのである。

 この星の入ったそば粉で打つと切れやすい蕎麦になることは経験上わかっている。気温が上がらない季節ならそれほど難しいことではないが、夏は難しいものだ。
 一番、注意しなければならないのはやはり水回しのときの加水率である。このそば粉で打つときは冬場は50~52%、春は46%~48%ぐらいが目途としている。夏はというと39%~41%とぐっと下がる。
 湿気が多いせいなのだろう。少し足りないかという感触で練り始めると丁度いい。

 また、打つときの水温にも注意が必要であるし、打った後の保存状況ででも切れやすくなる。
 
 夏は決して常温で保存してはならない。外気の温度は30度以上に上がるので、蕎麦はあっという間に劣化してしまう。明太は水分を失い、変な臭いまで発生する。

 過程では冷蔵庫で保存するのがいいだろう。
Inakasoba02(写真 実際に打たれた田舎そば 打っているときも香りプンプン 風味が強いそばになった。)


 そんなわけで、夏場は蕎麦を打つときには加水率、水温、保存にちゅういということにつきます。

 

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