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蕎麦の美味しさについて考える 最終章

 味、香り、こしがやみつきになる蕎麦を決める三大要素です。

 この蕎麦は風味が強い。この蕎麦は歯触りがよく、食感が素晴らしい。この蕎麦は喉越しがいい。このように評価される蕎麦が「やみつきになる蕎麦」なのでしょう。

 風味の強いコクのある蕎麦を打つには、良い玄蕎麦を選ぶことです。こんなことは、蕎麦屋ならだれでも知っていることです。

 最近、「何々在来種の玄蕎麦が美味しいですよ。」という話題をよく聞くようになりました。
 その地方でもともと栽培されていた改良を加えられないで現存していた蕎麦の品種を在来種と呼び、蕎麦愛好家の間で評判になっております。

 まだこのような蕎麦粉で、蕎麦を打ったことがありませんので、その良し悪しは判断できませんし、美味しいといわれていても、一般的には、手に入れることは、難しいでしょう。

 では、どうすれば、風味の強い美味しい蕎麦を打つことが出来るでしょうか。

 色々な試行錯誤を経て、たどり着いた方法が 晒し玄蕎麦造りです。そこ方法とは、玄蕎麦を水で何時間か晒して、日陰で干してから天日で干すという手間をかける方法です。

 蕎麦を水に晒し、水分を与えることによって大変風味の強いコクのある蕎麦が出来上がります。

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