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今年もお世話様になりました。

  本日も多くのお客様にご来店いただきました。

 お断りしたお客様には申し訳けありませんでした。 

 皆様、今年もお世話様になりました。

 来年も、ご来店をお待ちいたしております。

 

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フキノトウ 出始めました

 昨年は出なかったので、今年も出ないだろうと、裏の土手付近を捜したところ

 小さなフキノトウが出ておりました。

 今の時期のフキノトウは香りがすごいです。色がグリーンでなく、紫がかっております。
Fukinoto

 明日からのお客様には提供できそうですが、数があまりありませんのて、早い者勝ちとなりそうです。

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蕎麦の美味しさについて考える 最終章

 味、香り、こしがやみつきになる蕎麦を決める三大要素です。

 この蕎麦は風味が強い。この蕎麦は歯触りがよく、食感が素晴らしい。この蕎麦は喉越しがいい。このように評価される蕎麦が「やみつきになる蕎麦」なのでしょう。

 風味の強いコクのある蕎麦を打つには、良い玄蕎麦を選ぶことです。こんなことは、蕎麦屋ならだれでも知っていることです。

 最近、「何々在来種の玄蕎麦が美味しいですよ。」という話題をよく聞くようになりました。
 その地方でもともと栽培されていた改良を加えられないで現存していた蕎麦の品種を在来種と呼び、蕎麦愛好家の間で評判になっております。

 まだこのような蕎麦粉で、蕎麦を打ったことがありませんので、その良し悪しは判断できませんし、美味しいといわれていても、一般的には、手に入れることは、難しいでしょう。

 では、どうすれば、風味の強い美味しい蕎麦を打つことが出来るでしょうか。

 色々な試行錯誤を経て、たどり着いた方法が 晒し玄蕎麦造りです。そこ方法とは、玄蕎麦を水で何時間か晒して、日陰で干してから天日で干すという手間をかける方法です。

 蕎麦を水に晒し、水分を与えることによって大変風味の強いコクのある蕎麦が出来上がります。

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クリスマスイブ

 天皇誕生日と重なった昨日の日曜日、そして、今日はクリスマスイブ。

 祝日が重なったので、月曜日の本日はお休みとなった。

 今日は、私の肝休日なのだが、クリスマスイブということで、妻が数年ぶりでメンチカツを作ってくれた。

 これが旨い!  「日本一だね!」と 妻に向かって云った。

 日本の習慣にはないことであるが、年寄り夫婦でなんとなくスペインのカバァで乾杯。

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  昨日、一昨日は営業日で疲れたが、お互いの労をねぎらう形となった。
 今週の週末、29日、30日、そして、大晦日31日は営業します。

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蕎麦の美味しさについて考える その9

味と香りはセットで美味しさを認識しますが、それに、食感が加わって、さらに、スペシャルな蕎麦と認識されます。 

 蕎麦の食感(こし)のお話をいたしましょう。食感は口腔内や咽喉で受ける感覚のことです。

 蕎麦の食感に関わる因子はいろいろありますが、蕎麦の太さによって、ゆでる時間に違いが出ます。蕎麦のこしに大きく影響してくる茹でる時間を見極めることが必要です。

 そして、茹でてから素早く冷水で締める。これがプリンとした蕎麦のこしを作ります。
茹で過ぎないことが肝要です。だからと言って、芯が残るような茹でたりないのもは固いだけで蕎麦のこしとは言いません。


 もう一つの因子が、打つ時のつなぎに使う割粉があります。中力粉か強力粉を使います。割粉を何割(普通は二割)か入れることによって、つなぐ力が強く弾力に富み、舌と上あごで蕎麦を挟むとコッツと当たるような感覚を生みます。

 蕎麦が喉を通るときに削ぎ取るような感覚を「喉越しがよい蕎麦」といいます。太い蕎麦はよく噛んでから飲み込むので、食感を楽しむより、香り(風味)を楽しむ蕎麦になります。

 このように考えると蕎麦が適切な太さ(当店では1.6mm~1.8mm程度)に切られることが喉越しに大きく関係してくるのです。

 蕎麦を食べるときは、あまり咀嚼しないでズッズズーと啜り込みます。お客様がこのように、蕎麦を食べているのを聞くと「美味しそうに食べるなー」「お蕎麦が好きなんだなー」と思い、大変嬉しくなったりします。

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日立駅がグッとデザイン賞に!

 日立駅が本年度のグットデザイン賞を受賞したとのニュースが昨日のNKH地方TVで流れた。日立市民の一人として喜びを分かち合いたいと思う。

  日立駅は昨年4月、橋上駅舎として完成した。設計は妹島設計事務所。
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 妹島和世氏は一昨年、建築界のノーベル賞といわれるブリツカー賞を受賞、世界的な名を馳せている方。


 当店にも、何回か蕎麦を食べに来てくれたお客様でもある。

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 全面ガラス張り、空港ロビーのようで素晴らしい。

 海を一望に展望できるCAFEコーナーも人気を呼んでいる。

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 駅の改札口の風景
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 旧日立駅の後に、テナントが入るエリアがあるが、空きの箇所があり、残念。

 日立のお店も頑張ってほしい。
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蕎麦の美味しさについて考える その8

 「くせになる」とか「やみつきになる」蕎麦とは、単に味が良い(味覚に訴える)というだけでは決定しません。

 前述したように、口に入れたときの感触(食感)や風味を感じる嗅覚等に大いに関係します。五感に訴える特別な蕎麦とはどのようなものを云うでしょうか。

 ここで、蕎麦を食べている自分の姿を思い出してください。

 「ズッ ズズー」と一気に口の中に入れて(手繰りこむという)「聴覚」で感じ、さらに、蕎麦が舌や歯に当たる感じを「触覚」でその美味しさを推し量ります。

 さらに、蕎麦を噛むことによって、甘味やえぐみが引き出され、味蕾で「味覚」を感じ取ります。

蕎麦は喉越しで味わうとも言われますように、喉を通過する感触も蕎麦を美味しく感じさせる要因です。

 飲み込むとき、仄かに鼻に抜ける風味を「嗅覚」で楽しみます。


 味覚、聴覚、触覚、嗅覚で感じた感覚が合わされて、特別に美味しい蕎麦と判断されるのでしょう。

 作り手としては、五感からうける感覚を正確に分析し、意識することが「スペシャルな蕎麦」を作るベースになります。

 この一連の流れを文章にすると、ぎこちない動作でしか表現できませんが、お解りになっていただけたでしょうか。

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蕎麦の美味しさについて考える その7

 味蕾から神経回路を経て伝わった甘い、酸っぱいの味覚が「これ美味しいね」と云った感情に変わる。この判断する場所が扁(へん)桃体(とうたい)という所だそうです。

 この食べ物が好きとか嫌いとかが、扁(へん)桃体(とうたい)で判断されて、嗜好の問題にかわるのです。小さい頃からの食体験の積み重ねから嗜好は出来上がります。

 それだからこそ、お母さんの手作りの食事が大切なのですね。子供のころから、日本の食文化に親しむことによって、大人になってからの成人病にかかりづらくなります。

 日本食の代表的な蕎麦を食べる習慣を勧めたいです。

 「これやみ付きになりそう!」という特別の嗜好の形成は、扁桃体からの信号の強さに応じて側坐核(そくざかく)に送られた時に、決まるのだそうです。

 これ以上のことは、専門書に譲ることにしたいと存じます。

 蕎麦屋は

 お客様が「この蕎麦くせになるね!」と云われるように、蕎麦の美味しさを追求し続けております。

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蕎麦に美味しさについて考える その6

 人は食べ物の美味しさを五感を使って知ることになります。

 前述したように、嗅覚もおいしさを知る五感の重要な一つですが、味を知るうえで一番大切なものは、味覚でしょう。

甘味、塩味、酸味、苦味、うま味を識別する感覚が味覚です。

蕎麦を口にズズッズーと手繰りこむ。数回噛んで、喉の奥に抛り込む。この時、喉から鼻に抜ける風味と喉越しが蕎麦の醍醐味であるとそば通は言う。

  しかし、そうであろうか。

 蕎麦の味は、淡白であるが、しっかりと噛んでみてほしい。そばの甘味とより強い風味が判るであろう。


 山形の板蕎麦などは、しっかりと噛んで食べた方が美味しいのだ。こちらも、美味しい蕎麦の食べ方なのである。

 鏡に向って舌をべろっと出してみてください。舌の半分は小さなぶつぶつ(茸状 ( じょうじょう )乳頭 ( にゅうとう ))があり、奥の方には、10個ほどの粒(有 ( ゆう )郭 ( かく )乳頭 ( にゅうとう ))があります。

 初めて、自分の舌を見たとき、「えっ これって何?」とびっくりしたものです。


 この乳頭の中に、味を判断する細胞があります。これが味 ( み )蕾 ( らい )です。

 味細胞(味蕾)から入った信号は脳に伝えられます。複雑な神経回路を通って、甘い、酸っぱいなどを判断します。(参考文献 味覚と嗜好のサイエンス 伏木亨 著)

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カジカの里を夢見て

  皆さん、カジカという川魚を知っていますか。子供の頃は近くの川底に可愛い姿を見せていたものだ。

 日立市の東連津川や十王川に、今でもカジカが住んでいるという。

  今、日立市産経部農水課肝入りで、十王町高原旧生活改善センターを改築してカジカの養殖を行っている。
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  担当は、カジカ養殖のプロの山口氏(元茨城県農林水産部職員)。


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 山口氏に色々なことを伺いました。

 カジカは上流域の小石の多いところにすみ、昆虫や小魚を食べるそうです。

 養殖では、乾燥した海の魚を粉にして与えているそうです。


 養殖場でウツセミカジカが卵から孵化する時期は寒い時期。水槽には、まさに、稚魚が孵っており、可愛い姿を見せているところである。


 カジカ(大卵型カジカ)は孵化した仔魚は一生を川の上流で過ごすという。
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一方、ウツセミカジカ(小卵型カジカ)は川の中下流で孵化し、直ちに海に向かう。二か月ほど海で過ごし、川に遡上して過ごすという。
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 カジカの養殖が成功すれば、天ぷらや甘露煮を店で出すことが出来る。日立の観光に一役買うことが出来ると思う。

 カジカ養殖のすそ野を広げたいですね! と山口氏は、語る。

 カジカを養殖する希望者は水産課に連絡していただければ、相談に乗ってくれるという。

 日立市にカジカの里が! このキャッチフレーズで多くの観光客が来てくれることを願っていると言葉を結んでくれました。

  そば処 暁山 ホームページ

 参考写真はカジカの卵と孵化装置

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蕎麦の美味しさについて考える その5

 昔から旬の味を尊ぶ日本人は多い。北海道は9月に、茨城は11月に、新そばはその最たるものの一つであろう。
 しかし、新そばは必ずしも美味しいとは限りません。新そば祭りで蕎麦を食べた方が「この蕎麦風味が薄いなー」など経験することはなかったでしょうか。

 お酒も味がのるといわれるのは、新酒が作られてから何か月か経った後だという。蕎麦も同じことが言えます。
蕎麦が最も蕎麦らしい風味と味が感じられる時期は2月頃からでしょう。

 風味とは口から鼻に抜ける香りから判断できる美味しさのことを言います。

 鼻をつまんで物を食べた経験はありませんか。私も鼻をつまんで蕎麦を食べてみましたが、あまり味が感じられませんでした。

 物の味は、このことから理解できるように、嗅覚が深く関係しております。

 蕎麦の風味が感じられないと思う方は、一度、蕎麦を食べるとき、鼻をつまんで食べてみてください。
次に、つまんだ指を離してみたときに、蕎麦の香りが喉の奥から、鼻に抜けることが感じられるでしょう。

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蕎麦のおいしさについて考える その4

 味覚(甘味、塩味、酸味、苦味、うま味)は本来本能的なものですが、食体験の学習から形成される感覚でもあります。

子供の頃を思い出してください。苦味等は美味しいとは感じなかったと思います。人は色々の味覚を体験して、大人になってからはどうでしょうか。

春のふきのとう、秋は菊の天ぷらを天汁につけ食べる、その苦味がなんと美味しいか。
このように、食の体験から「美味しさ」の文化が形作られもします。

一般の家庭では、なかなか手打ちの本格的な蕎麦は食べられないと思います。「子供さんと一緒にどうぞ!」と言ってくれる本格的な蕎麦屋が増えることを願っております。

話がちょっと横道にそれました。次回は、蕎麦の風味や食感について書きたいと存じます。

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忙しい日になった

 予約で埋まっていたのではないのだが、本日になって、次から次と電話が入り、結局に二度打ちになった。

 それでも、何組も断る始末。申し訳ない。

 そして、ちょっと疲れた。

 店の庭の紅葉は、綺麗。今週で終わりか?。

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Misenai


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蕎麦の美味しさについて考える  その3

 寒くなった時に、母が作ってくれた温かいうどんが好きであった。今でも。囲炉裏端で鰹節を削っていた姿が思い出される。

 昔の子供は、家庭の中で、うま味を自然に知る機会が多くあったのであろう。野菜が一杯の具沢山の味噌汁もだしは煮干し、これもうま味の素になっていた。

 高校生になって初めてそば屋に入った。そこで食べただし(うま味)の利いた掛けそばが忘れられない。

 振り返ってみると、私の子供の頃からの食の体験がうま味に対する嗜好を育てきてくれたのだろうと理解している。

 そば屋によっては、小さな子供さんが入店するのを禁止している店があるという。これはどうかと私は思っている。

 子供達が蕎麦を好きになってくれるチャンスをなくしてしまうからである。子供の頃の食体験が人の嗜好を育ててくれるているというのに!。

 蕎麦を好きになってくれる人達を増やさなければ、蕎麦屋自体が窮地に陥ることが懸念される。

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紅葉の庭と冬桜

 今年の庭の紅葉は遅い。
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 今が見ごろになりました。

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母屋の後ろに冬桜が咲いています。

Sakura


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蕎麦の美味しさについて考える  その2

さて、蕎麦を食べる場合に五つの基本味のバランスが、如実に現れてくるのは蕎麦のつけ汁であろう。

 蕎麦屋になり立ての頃は、如何に蕎麦らしいそばを打つかに心が向かっていたが、最近は、蕎麦の汁に心が動かされている。

 蕎麦のつけ汁のうま味を最大限に生かすには、だしの取り方(昆布だしと鰹節だしのバランス)にかかってくる。

 さらに、返しの作り方(砂糖、みりん、醤油の配合割合)や返しとだし汁の割合で蕎麦の付け汁の美味しさが決まるのである。

 蕎麦のだし汁の作り方は、その店独自の作り方があるだろう。当店では、水 1500ccに昆布15グラム、鰹節60グラムをいれて、弱火に掛け、だし汁を取ることにしている。

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蕎麦の美味しさについて考える  その1

 蕎麦を好む方は旨味や風味、そして食感に拘る方が多い。店サイドとしてはお客様のご注文に対処する方法がなかなかなく難しい。

 何年か前に、蕎麦の美味しさについて語ったことがあったが、蕎麦を打ち続けていても,これが本当の蕎麦の美味しさだという域になかなか達しない。もう一度、深く考えてみたい。

 そのためには、一般的な美味しさを感じる要素である味覚について考えていきたいと思う。

 味覚とは、人が食物を食べて味を識別できる感覚のことである。甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の五つの基本味があるのは、皆さんご存じだろうと思う。

 うま味より辛みが五味の一つに入りそうだが、辛味は渋みやえぐみと同じ味刺激の範疇に入る。

 ここで云う「うま味」とは、鰹節や昆布でとるだしの美味しさのことである。日本人はもともと出汁の美味しさは知っていたが、100年前に、池田菊苗氏が昆布から発見したグルタミン酸ナトリウムの味をうま味と称したことで使われるようになったという。

 Thinking about the delicious taste of buckwheat part 1
Many prefer Soba to fuss over, flavor, flavor, and texture. But quite how to deal with your order as the shop side, difficult.
 Several years ago, was told about the delicious taste of buckwheat is not quite area that's delicious Soba also were rattled on the Soba it's true. Deeply want to think again.
 
 I want to think about the taste, feel the taste in the General factor.
Taste is in people eating food, you can identify the taste sensation. Of the five pieces of sweet, salty, sour, bitter and umami taste is I think and would you know you.

 Spicy looks into to the Gomi's more umami taste, pungent are astringent Yae entering the category of which was aired the same taste stimuli.

"Umami" here"and a delicious taste of dashi kombu and bonito flakes in it. Japanese knew originally is the taste of the broth, it was used in was called the Tokyo Emperor large Professor Kikunae Ikeda discovered 100 years ago from kelp monosodium glutamate taste umami and.

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いよいよ師走 本日予約で一杯でした

 先週、土日も予約で一杯でしたが本日も一杯になりました。

 当店としては珍しい。

 庭のもみじは真っ赤に色づきました。

Momiji02


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