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蕎麦の美味しさについて考える その9

味と香りはセットで美味しさを認識しますが、それに、食感が加わって、さらに、スペシャルな蕎麦と認識されます。 

 蕎麦の食感(こし)のお話をいたしましょう。食感は口腔内や咽喉で受ける感覚のことです。

 蕎麦の食感に関わる因子はいろいろありますが、蕎麦の太さによって、ゆでる時間に違いが出ます。蕎麦のこしに大きく影響してくる茹でる時間を見極めることが必要です。

 そして、茹でてから素早く冷水で締める。これがプリンとした蕎麦のこしを作ります。
茹で過ぎないことが肝要です。だからと言って、芯が残るような茹でたりないのもは固いだけで蕎麦のこしとは言いません。


 もう一つの因子が、打つ時のつなぎに使う割粉があります。中力粉か強力粉を使います。割粉を何割(普通は二割)か入れることによって、つなぐ力が強く弾力に富み、舌と上あごで蕎麦を挟むとコッツと当たるような感覚を生みます。

 蕎麦が喉を通るときに削ぎ取るような感覚を「喉越しがよい蕎麦」といいます。太い蕎麦はよく噛んでから飲み込むので、食感を楽しむより、香り(風味)を楽しむ蕎麦になります。

 このように考えると蕎麦が適切な太さ(当店では1.6mm~1.8mm程度)に切られることが喉越しに大きく関係してくるのです。

 蕎麦を食べるときは、あまり咀嚼しないでズッズズーと啜り込みます。お客様がこのように、蕎麦を食べているのを聞くと「美味しそうに食べるなー」「お蕎麦が好きなんだなー」と思い、大変嬉しくなったりします。

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