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蕎麦の美味しさについて考える  その2

さて、蕎麦を食べる場合に五つの基本味のバランスが、如実に現れてくるのは蕎麦のつけ汁であろう。

 蕎麦屋になり立ての頃は、如何に蕎麦らしいそばを打つかに心が向かっていたが、最近は、蕎麦の汁に心が動かされている。

 蕎麦のつけ汁のうま味を最大限に生かすには、だしの取り方(昆布だしと鰹節だしのバランス)にかかってくる。

 さらに、返しの作り方(砂糖、みりん、醤油の配合割合)や返しとだし汁の割合で蕎麦の付け汁の美味しさが決まるのである。

 蕎麦のだし汁の作り方は、その店独自の作り方があるだろう。当店では、水 1500ccに昆布15グラム、鰹節60グラムをいれて、弱火に掛け、だし汁を取ることにしている。

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