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蕎麦に美味しさについて考える その6

 人は食べ物の美味しさを五感を使って知ることになります。

 前述したように、嗅覚もおいしさを知る五感の重要な一つですが、味を知るうえで一番大切なものは、味覚でしょう。

甘味、塩味、酸味、苦味、うま味を識別する感覚が味覚です。

蕎麦を口にズズッズーと手繰りこむ。数回噛んで、喉の奥に抛り込む。この時、喉から鼻に抜ける風味と喉越しが蕎麦の醍醐味であるとそば通は言う。

  しかし、そうであろうか。

 蕎麦の味は、淡白であるが、しっかりと噛んでみてほしい。そばの甘味とより強い風味が判るであろう。


 山形の板蕎麦などは、しっかりと噛んで食べた方が美味しいのだ。こちらも、美味しい蕎麦の食べ方なのである。

 鏡に向って舌をべろっと出してみてください。舌の半分は小さなぶつぶつ(茸状 ( じょうじょう )乳頭 ( にゅうとう ))があり、奥の方には、10個ほどの粒(有 ( ゆう )郭 ( かく )乳頭 ( にゅうとう ))があります。

 初めて、自分の舌を見たとき、「えっ これって何?」とびっくりしたものです。


 この乳頭の中に、味を判断する細胞があります。これが味 ( み )蕾 ( らい )です。

 味細胞(味蕾)から入った信号は脳に伝えられます。複雑な神経回路を通って、甘い、酸っぱいなどを判断します。(参考文献 味覚と嗜好のサイエンス 伏木亨 著)

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