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蕎麦が切れる原因は? その2

 最近、蕎麦の切れる原因は?・・という質問が増えております。

 以前にも、ブログでお答えしたことがあります。蕎麦が切れる原因はいくつもあるので質問に上手に答えられないということが、正直なところなのです。

 以前は、水回し(加水するとき)を慎重にと云っておきました。なぜかといいますと、時期によっても、蕎麦粉によっても、加水量が多くなったり、少なくなったりするからです。

 そば切りが初めて作られた頃のそば粉は石臼で挽かれていた全粒粉でしょうし、今のように篩の精度も高くはなかったので、この粉で打った蕎麦が切れやすかったと云うことは推測に難くありません。

 そのような理由からか、蕎麦打ちは難しいと云われるようになったのでしょう。

 今はと云うと、製粉技術も優れており、素晴らしい粉が手に入る時代です。

 まずは、ネットで探して信用できる製粉所から入手することです。私も打ち始めたころは、粉を吟味せずに買い求めたものであるが、間違っても、市販の粉は買ってはいけない。いい結果が出たためしがありません。

 よい粉が手に入ったのなら十割そばを打つ者そう難しいものではないのですが・・・。

 二八蕎麦の打ち方から説明しようと思います。二八蕎麦とはそば粉八割、つなぎ粉二割の蕎麦をいいます。

 打ち始める前に、そば粉とつなぎ粉をボールに入れて、同時に篩にかけてよく混ぜることです。これが、最初のポイント。

 次は、どれくらいの水を使うか(加水量)ということポイントとなります。

 大雑把に説明しますと、微粉で二八を打とうとすると、春から初夏に掛けては加水量は40%から42%、真夏は38%から40%。冬は48%あたりが目安です。

 粉によっても違うが、粗い粉は多め、微粉は少なめですが、微妙なところは、経験でしか割り出せません。

 あきらめずに続けることです。粗粉の場合は、微粉の時より2,3%多めに設定いたします。

 続きます。

 

 

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