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本日のそば 粗挽き蕎麦

 三たての蕎麦は美味いといいます。

確かにそうでなのですが、それには前提条件があります。

 挽きたてが美味しいことが第一条件だとしますと、まず、玄蕎麦がよくなければならないのです。

 挽きたてが一番と云っても保存がよくない品質が劣化した玄蕎麦を挽いて蕎麦を打っても決して美味しくはないのです。

 新そばは、品質が劣化しておりませんので、美味しいのは当たり前かもしれませんが、これにも問題がないわけではありません。

 品種や収穫された場所によっても違うのです。そういう意味でいいますと、美味しい蕎麦を打とうと努力している蕎麦屋は悩みが尽きません。

 このように、あまりうるさいことを云わなければ、玄蕎麦が良いと、打つ手が少し下手であっても蕎麦は美味しいのです。

 まあ 腕の優劣は程度もんだいでもありますが…。

 少し前置きが長くなりなした。

 今日のそば。昨年秋に獲れた常陸秋そばの玄蕎麦は素晴らしく品質がいいものです。

 今でもグットです。

 今日の朝挽いてお客様に提供いたしました。

 今までは、50メッシュの篩でふるっていたそば粉を今日は34メッシュで篩って打ってみました。

 打っている時から、濃厚な蕎麦の香りがプンプンとしてまいりました。

 今までにない蕎麦の香りがしました。蕎麦玉の表面はつるつるとしたものではなく、少し荒れた様子の表面になります。

 加水率は51%位でした。

 こういう粗挽きのそばは、延しの段階で注意をしないと表面が荒れたり、側面が割れたり致します。

 麺棒の動きに、特に注意深く行わなければなりません。

 最後の茹でたてで、蕎麦の美味しさが決まります。普段はゆで時間は50秒ですが、この粗挽きは75秒を設定いたしました。

 最初は60秒に設定したのですが、少し硬さが残るようでしたので+15秒にいたしました。

 打った時のそば粉の状態によってゆで時間に変化をもたらし、美味しさに影響を与えます。

 何年たっても満足したという完成がないようです。

 

 

 

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