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5分後の蕎麦の話 2

 茹でたての蕎麦をすぐ食べずに、少し時間をおいて召し上がってください。・・と書きました。


 5分後のそばは・・・どんな味がするのでしょうか?。

 清風の香りのする蕎麦・・・いえいえ違いますよ。


 すやすやと瑞々しい蕎麦は、時間が少し経つと艶々しさが失われますが、蕎麦の本来の風味と甘味がでてきます。

 水分が、蕎麦の表面から若干蒸発するとともに浸透して、味に変化を与えるのです。

 水分が浸透しては、蕎麦が伸びるのではと心配する御仁もいると思われますが、心配はご無用です。

 茹で上げる時間で調整がききます。


 では、蕎麦、本来の味とはなんでしょうか。

  これが蕎麦の味ですよ! というようには一言では表現できません。

 前回、蕎麦の香りを「草原に吹く一瞬の風・・・清風」と表現(新そばの香りに近い)いたしましたが、

 清々しさが少し失われ、野性味が現れ甘味を帯びた芳ばしい香りに変わります。

  しかし、このような表現では、蕎麦の本来の味を伝わえることなどできないと思います。

 蕎麦の味の特徴の一つに、舌に残る刺激があります。美味しい蕎麦と云われるものには、食べ終わった後に

 必ず、独特の刺激(辛み、渋み、エグミのようなもの)が残るものです。

  いろいろ書いてきましたが、結局、たべて確かめてほしいと云うほかありません。

  さて、すべての蕎麦屋の蕎麦が5分待ったら蕎麦が美味しくなるのでしょうか。

 いえいえそんなことはありません。


 

 

 

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そば処 暁山」カテゴリの記事

コメント

 いつも素晴らしい玄蕎麦を送っていただき感謝しております。
 5分後(少し時間をおいて)の記事の読後感有難う御座います。
 自家製粉したから、常陸秋そばの本来の良さに気が付いたのですが、茹で上げ直後よりは少し時間をおいて食べると風味、甘味がより強く感じ、とてもおいしいです。
 これも貴社の玄蕎麦の良さから来るものと評価しております。
 今年もよい蕎麦の実りを期待いたしております。
 夏そばの事ですが、まだ茨城産は食べたことがありません。これは北海道に任せた方がよいと思われますが…

投稿: 手打ちそば処 暁山 | 2014年7月 9日 (水) 08時55分

いつもお世話になってます。
連日の雨で仕事になりません┐(´-`)┌この天候が一か月後のそば栽培(種まき)に影響しなければと危惧してます。

「5分後のそば」是非皆さんに試してもらいたいですね。粋な食べ方ではわからないそばの正体が現れるといいますか・・そのそばの実の特徴が出てくるのかもしれません。
 うちの旦那が、県の試験栽培した春まきそばの会議で試食したとき、皆さん新そばの青み・風味があっていいという好評価のなか、その5分後に食べて苦みを感じ、この苦味の成分は何だろうと質問したところ(何言ってるんだろうこの人は・・)という感じで見られたそうです。
 新そば、特に最近もてはやされている早刈りそばは青みもあって清々しく新そばらしい味なのだとは思いますが、蕎麦の渋みエグミとはまた違う苦味が残ってしまって、自分たちが栽培した蕎麦の味(甘みとエグミ)に慣れてしまった私達には美味しいと感じられないのです。私たちが夏蕎麦(春まき蕎麦)の栽培に手を付けないのにもそういった理由があります。
 まあ食べ物の味は好みの問題もあるので、その苦味がいいという人もいるわけで・・正直どれがいいものかという判断はできませんが・・これから秋の新そばの時期にかけて各地で開催されるそばまつり等に行かれる方は5分後のそばを試してほしいです。出店者がどんなそば粉を持ち込んだか、そしてどれが自分好みか判断の材料にはなるかもしれません。

投稿: 亜季良 | 2014年7月 7日 (月) 11時45分

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