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日本人の味覚 うま味

 蕎麦を好む方は旨味や風味、そして食感に拘る方が多く、店サイドとしてはお客様のご注文に対処する方法がなかなかなく難しいものです。

 何年か前に、蕎麦の美味しさについて語ったことがありましたが、何年蕎麦を打ち続けていても、,これが本当の蕎麦の美味しさだという域になかなか達しません。

 もう一度、深く考えてみたいとおもいます。

 そのためには、一般的な美味しさを感じる要素である味覚について考えていきたい。

 味覚とは、人が食物を食べて味を識別できる感覚のことである。甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の五つの基本味があるのは、皆さんご存じでしょうか。

 旨味はトータルとしての美味しさと理解しておりましたが、うま味と書くと意味が違ってくるのですね。

 「うま味」とは、鰹節や昆布でとるだしの美味しさのことで、日本人独特のもののようです。

 日本の食文化「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録された理由の一つにもなったといいます。

 日本人はもともと出汁の美味しさは知っておりましたが、100年前に、池田菊苗氏が昆布から発見したグルタミン酸ナトリウムの味をうま味と称したことで使われるようになりました。

 日本人の繊細な舌の感覚はすごーい!

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