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常陸秋そばと収穫時期・食味の関係・・晒し蕎麦と関連は?

 最近、玄蕎麦の水分量と食味の関係が気になって、ネットで『早期収穫蕎麦の乾燥』という項目で検索を試みてみた。
 
 『常陸秋そば」は早期に収穫した黒化率の低いものほど、そば粉の色調は緑色が強くなり、見た目および香りが優れた「そば切り」となる。ただし、黒化率 70%程度でコンバイン収穫する場合、従来の刈り取り適期(黒化率 80~ 90%)と比べて、15%程度収量は低くなる。』・・出典(茨城県農業総合センター農業研究所)

 云っていることは『新そばは美味しい』と基本的には同じ意味と考えられる。

 ここでは玄蕎麦の水分量に言及はしていないが、他の研究論文を見てみると

『1. 成熟期を越えると脱粒により減収するため、黒化率70~80%(成熟期)頃の最も収量が高まる時期に収穫する。
2. 玄そばの乾燥仕上げ水分が13%よりも低い場合、そば粉は赤み(a*値)が増して、品質が低下するので過乾燥にはしない(表1)。
3. 成熟期(黒化率78%)に収穫したそばは香りに優れ、その後は黒化率の高まりとともに香りが劣る傾向がある(表2)。また、乾燥仕上水分は15%程度が香りに優れ、11%の過乾燥や17%の乾燥不足のそばではそば粉の香りが劣る傾向が見られる(表2)。』・・出典(平成19年度新潟県農林水産業研究成果集)

 この二つの論文から、早期に収穫した玄蕎麦(新そば)は、色調は緑色が強くなり、香りが優れた蕎麦きりになることが予測できる。

 当然、収穫してから、保存期間を経ての品質は、少しずつ劣化して食味を悪くすることは経験則から誰でも知っていることである。

 本日はここまで・・続きます。

 

 

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晒し玄蕎麦と水分量について

  晒し玄蕎麦の水分量はどのくらいあるのか計量したことがなかったので、本日、常陸農協高萩支店で計測をしていただいた。12902

 12時間晒して、陰干しを二日した後、天日で一日干した水分量は19.2%であった。

 同じ方法で作られた玄蕎麦を10日間冷蔵庫で保存した玄蕎麦の水分量は15.7%でした。

 これを石臼で挽いた結果は19.8%の晒し玄蕎麦の方が断然香りと甘みが強いということが判明しました。

 このことは、以下までも経験則で判っていたことですが、改めて水分量と風味の関係が立証できました。

 さて、蕎麦の水分量15%が規格(昭和27年設定)と云われています。

 これは何を意味しているのでしょうか。

 保管技術が良好でなかった時代は、長期に保管すると品質が劣化して異臭がでたり、カビが生えたする現象があるからである。

 生産農家や業者は、やはり出荷規格があるので、それに合格するように水分量を調整するであろう。このこと(水分量15%)は美味しいそば粉を作ることとは、大きく関係していることではないのである。

 水分量と風味の関係を深く考察してみると、15%がむしろ邪魔になるのだ。玄蕎麦を水に晒すという行為は水分を何十%も与えることなのである。

 私の周りの農家の方も玄蕎麦を晒すと云う行為を見てびっくりしていた。「蕎麦がだめになるよ!」と・・・

 しかし、この方法は、品質が劣化してしまった玄蕎麦であっても、見事に、新そば以上に美味しさがよみがえるのである。

 うそのような本当な話である。

 このことから判ることは、水分量15%は美味しさとは関係がないという事より、15%に囚われないように考えるべきであろう。

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久し振りに金曜日営業 水戸からのお客様

 最近、金曜日の営業はありませんでしたが、

 高校時代の親しい友人から「鵜の岬に一泊の予定なので、昼食は是非美味しいお蕎麦を友人達家族と食したい。金曜日なのだが、なんとか営業してもらいないだろうか?」と。

 とは言いながら「上手く店をやっているのだろうか」といつも心がけてくれる友人からの電話であった。
 
 「君からの依頼なら受けざるを得ないだろうね」と昨日営業することになりました。

 人数が分かっているので、朝8時に蕎麦を打つ。うまい蕎麦かどうかは打っている時に判る。水回しの時に、蕎麦の香が立ち上がってくるからだ。

 「今日のそばはどうか」と蕎麦粉に聞くと「美味しいよ」と応えてくれた。

 人数は、それぞれご夫婦3組6人。到着するとすぐに、御婦人方が店の脇に咲く蝋梅を見つけて

 「綺麗ね!」

 早速、天せいろをお出しした。

 6人が同時に食べていただくためには、天ぷらを揚げる時間と蕎麦を茹でる時間のタイミングを合わせるのが難しい。

 お客様に天ぷらは熱々で食べていただきたいし、蕎麦は香りと弾力を愉しんでほしい。そんな気持ちで私と妻はタイミングを計りながら作っています。

 御婦人方は、蕎麦ぜんざいが食べたいというので、作ることになった。

 蕎麦ぜんざいの餡は北海道十勝小豆で妻が一週間前から仕込んで作っている。手間はかかるが、甘味料や防腐剤などが入っていないので自然の味で大変美味しい。
 そばがきもふぁと仕上げるために水を多めに入れて搔きあげる。搔きあげたふぁとしているそばがきに、熱々の餡をかけると美味しさが倍加する。

 「こんなぜんざい初めて・・美味しい!」と食べてくれた。


 男性軍はもう少し食べられると云うので2枚お出しした。茹で上げ時間は40秒、2人前だと、正確にさっとゆであげられるのだ。

 香りと弾力を愉しんでほしいので塩をちょっと付けて食べてみてはと提案。

 男性軍の反応は、「蕎麦本来の風味が伝わって、これは旨い!」との評価でした。

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裏山の下刈り

 気になっていたので店裏の土手の下刈りをしました。

 春から夏にかけて伸びた雑木をこの時期に刈り取ります。

 面積が結構あるので、半月以上かかることになります。10707下刈りする前

10702下刈りした後

 


10703母屋の裏手


10704母屋と店の間の納屋


10705店を裏手から眺め


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新年おめでとうございます

 明けましておめでとうございます。

本年もよろしくご贔屓の程をお願いいたします。
 
 元旦、近くの種殿神社で町内会の新年交礼会に出席いたしました。

 あいさつの後、7時30分より陸前浜太鼓の初打ちを鑑賞してきました。

 朝の清々しい空気の中、子供たちのバチを打ちおろす姿に感動。

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