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常陸秋そばと収穫時期・食味の関係・・晒し蕎麦と関連は?

 最近、玄蕎麦の水分量と食味の関係が気になって、ネットで『早期収穫蕎麦の乾燥』という項目で検索を試みてみた。
 
 『常陸秋そば」は早期に収穫した黒化率の低いものほど、そば粉の色調は緑色が強くなり、見た目および香りが優れた「そば切り」となる。ただし、黒化率 70%程度でコンバイン収穫する場合、従来の刈り取り適期(黒化率 80~ 90%)と比べて、15%程度収量は低くなる。』・・出典(茨城県農業総合センター農業研究所)

 云っていることは『新そばは美味しい』と基本的には同じ意味と考えられる。

 ここでは玄蕎麦の水分量に言及はしていないが、他の研究論文を見てみると

『1. 成熟期を越えると脱粒により減収するため、黒化率70~80%(成熟期)頃の最も収量が高まる時期に収穫する。
2. 玄そばの乾燥仕上げ水分が13%よりも低い場合、そば粉は赤み(a*値)が増して、品質が低下するので過乾燥にはしない(表1)。
3. 成熟期(黒化率78%)に収穫したそばは香りに優れ、その後は黒化率の高まりとともに香りが劣る傾向がある(表2)。また、乾燥仕上水分は15%程度が香りに優れ、11%の過乾燥や17%の乾燥不足のそばではそば粉の香りが劣る傾向が見られる(表2)。』・・出典(平成19年度新潟県農林水産業研究成果集)

 この二つの論文から、早期に収穫した玄蕎麦(新そば)は、色調は緑色が強くなり、香りが優れた蕎麦きりになることが予測できる。

 当然、収穫してから、保存期間を経ての品質は、少しずつ劣化して食味を悪くすることは経験則から誰でも知っていることである。

 本日はここまで・・続きます。

 

 

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