そばの料理

温かい蕎麦はないのですか?。

 寒くなってきたからでしょうか、先週もお客様から「温かい蕎麦はないのですか?。」という
問合せがございました。

 昨年も、この時期に同じような問合せがございました。

 いつものことですが  

 「温蕎麦は御座いませんが、温かい蕎麦汁につけて食べる鴨せいろならありますが・・・。」と答えるのが
常です。

 でも・・でも・・です。

いくらそばが好きでも、この寒空にです。 やはり、「ふう ふう」と熱々の蕎麦が食べたいのは人情でしょう。

 「妻などは、温かいそばのほうがすき!」といいます。

 というわけで、妻のために温蕎麦を作ってみました。
Ebitensoba

 そばの本来の風味を味わうのでしたら、やはり せいろ です。私もせいろ蕎麦 1本です。

 蕎麦通といわれる方々は 真冬でもせいろ(もりそば) でしょうね。

 しかし、食物と見た場合は、かけそばをはじめとして、温かい蕎麦汁でフウフウと言って食べる
温蕎麦は捨て難いものがあります。

 ニューウエーブと云われるそば屋さんは、自負もあるのでしょう。温蕎麦を作っている所は少ないように
思われるのですがいかがでしょうか。

 その点、老舗といわれるそば屋さんには、大概、温蕎麦はあります。 

 腰も伸びずに、出されたりすると、さすがに老舗といわれるだけのことはあるなーと
感心したりしております。

 機械打ちの場合は、意外と茹でてもそばは伸びないので温蕎麦を作りやすいのですが
手打ちの場合には、ゆで時間に細心の注意が必要です。

 伸びることを計算に入れて、普段茹でている時間よりも短く茹でるのが肝要です。

 お客様が直ぐに食べてくれるタイミングに合わせることが出来れば
一番ベターなことです。

 これは 言うが易し行うは難し でしょうか。

 リピーターの方なら、タイミングも聞く事が出来ますが・・・・。

 年が明けてから、正式なメニューとは行きませんが、注文があるときには

 温蕎麦を考えようと思っております。

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蕎麦の実の甘皮部分でそば湯を作る

 最近気付いたことであるが、玄蕎麦を挽いたときに出る甘皮部分を
利用して、水に溶き火にかけるてそば湯を作ってみた。

 水は多め、溶く甘皮部分の粉は、濃厚なので少量でよいと思う。

 多すぎると、ドローとして、味もくどくなるので、少量でも、普通云われているそば湯よりは
三次機能(人の健康にかかわる)は強い。

 そば湯の効用は、血液サラサラ効果や成人病予防効果があることはよく知られていることであるが、
甘皮部分でそば湯を作るという方法は、人の健康をより高く保つことになるだろうと推測される。

 甘皮部分でそば湯は、蕎麦の香りの強く美味しいそば湯ができる。
 
 このような方法でそば湯を作っている店は、全国的にも珍しく数軒を数えるだけではないだろうか。

 
 蕎麦の一次機能(蕎麦の栄養成分)、二次機能(蕎麦の美味しさ)、三次機能(人の健康にかかわる)を調和させて、その機能を最大限に生かすこと。

 これが、当店のモットーであるのだが、さらに、甘皮のそば湯を加えることで
美味しさもさることながら、健康を考えているお客様のご希望を満たしたいと思います。
 
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蕎麦の香りと美味しさについての表現

 蕎麦の美味しさについて、ブログなどを検索すると、いろいろな方が書き、興味深い考察をしております。

 しかし、人それぞれその表現は多種多彩であります。

 人が感じる美味しさの定義などないのかもしれませんが、私なりに考察をしていきたいと存じます。

 お客様の中に「蕎麦の香が余りわからない。」とか 「このそばは腰が強い。」 更には、「風味がいい蕎麦ですねー。」とか 「もっちりとした食感ですねー。」とか表現される方がおります。

 蕎麦談義で一番話題に上がるのは、やはり香りでしょうか。

 「この蕎麦は香りがいい。新そば? 美味しいね!。」 「この蕎麦は、香りがない!。」 などです。

 一般的に云えば、食べ物の美味しさに関係して、香は大きな要素です。

 蕎麦の香りを表現すると、早めに収穫された新そばは、若草を干したときのような清清しい香りとでも云いましょうか。
 そして、十分熟成されて収穫された蕎麦は、新そばであっても大地の恵を感じさせるような、そば本来の香りがいたします。

 このそば本来の香りとは、どのように表現したよいのでしょうか。

 しかし、これがなかなか難しいのです。あるブログに「蕎麦の香りは蕎麦の香りだからです。」と表現されておりましたが、その通りだと思います。

 たとえば、利き酒の表現方法で、「上品で線の細い柳腰の美人」と言うような日本人流の表現もありますが、「デリシャスりんごのような」とか「バニラのような」という欧米人流の表現があります。
 いずれもあくまで比喩でして、酒本来の香りを表現しているわけではありませんね。

 蕎麦の表現も同じことです。

 新そばを 「爽やかに吹く風のような香り」と日本人流に表現するか、より具体的に「若草を干したときのような清清しい香り」と欧米人流に表現するか。

 熟成された蕎麦を「大地の恵を感じさせるような」と表現するか、「熟酒を思わせるような濃厚な香り」と表現するか。
 このように比ゆ的には可能ですが、いずれも、蕎麦本来の香りではありりません。

 結局、蕎麦本来の香りは、蕎麦を自分で挽いたり、打ったり、食べたりして、感じていただくほかはありません。

 さて、このような表現があるブログ(つれづれ蕎麦)に載っておりました。

 「どっしりと野趣さあふれた田舎蕎麦の風味たっぷりの蕎麦お日様を思わせる穀物の香りが強く押し寄せる。」

 なかなか上手な表現です。Dscf0025

 昨日、そんな蕎麦をイメージして、今年の新そばを石臼で挽いて、十割で打ってみました。濃厚な蕎麦の香りが致します。
 次は風味について、考えて見ましょう。

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ウコッケイの卵入りとろろ蕎麦

 そろそろ自然薯や山芋が採れる季節になった。

 自然薯を採りながら、山歩きを楽しむ方には待ちに待った季節であろう。もう少し寒くなると、後ろの山にも自然薯を掘った穴がいくつもあいている風景にでくわす。

 自然薯掘りは大変だ。大きなものだと1メートルより深く掘らなければならない。勿論、買うと鳴ると高価なものになる。Cimg4036

 粘りも強く、とろろそばには向かないので、山芋を使うことになる。

 幸いなことに、茨城県北は美味しい山芋を栽培する農家が多い地域である。この山芋で作るとろろ蕎麦は、とろーとしていて、コクがありとっても美味しいのである。

 さて、とろろ汁の作り方であるが、

 1.山芋をすりおろし、さらに、すり鉢ですり、Cimg4042 滑らかにする。

 2.そこに、卵の黄身と蕎麦のだし汁を加えてのばす。

 3.さらに、すりこ木棒でよくすり込んで完成。

 以上が、当店のやり方である。

 とろろ蕎麦の作り方は、それぞれの店によって、違いが出る。

 一番簡単な作り方というと山芋をすりおろして、卵の黄身をのせて、そば汁は蕎麦徳利で出す方法である。Cimg4038

 お客は自分でだし汁を入れて、好みのつけ汁を作るのである。

 茹で上がった蕎麦をどんぶりに入れて、すった山芋を乗せて、卵の黄身をその上に置くところもある。

 と言うことで、とろろ蕎麦は、店によっていろいろなのである。 

 当店では、ウコッケイの卵でとろろ蕎麦を始めました。 Cimg4033_2 そば屋では、珍しいと思います。

 スーパーなどでウコッケイの卵を買うと一個200円から350円位します。高いですよね。

 前にも書いたように、何せ、ウコッケイはなかなか卵を産みません。貴重価値に加えて滋養があるということが、高価になるのでしょうね。

 当店のウコッケイは庭で自然飼いです。そして、オスもいますので、有精卵です。

 このウコッケイの卵入りとろろ蕎麦は 150円増しの 1000円で提供します。

(勿論、従来のとろろ蕎麦は850円ですよ。)

 前述したように、、ウコッケイはなかなか卵を産みませんので、皆様がご来店したときに、生んでいればの話です。

 前もって、電話かメールで確かめてください。

 皆さんよろしくお願いいたします。

 

 

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にんじんのスープと蕎麦の相性は

 昨日のこと。

 なんとなくTVのチャンネルを変えたときに眼にとまった割烹料理屋店「賛否両論」の店主がスパイスTVで教えていたレシピ。

【にんじんのスープ】Cimg3876
 ニンジンをすりおろし、ニンジンを1~2分炒める。こうすることにより甘みが出て、美味しいスープになるのだという。
 だし汁、しょうゆ、みりん、水溶き片栗粉を加えて加熱していく。

 ここまで見て、ゴマ蕎麦のスープのヒントを与えてくれた。

 夏バージョン第二弾として使えるのでは・・・。

 そんなことで私なりに作ってみた。もう少し、かつおの出汁が強かったほうがよかったかもしれない。そして、塩味も足りないか・・・。スープとしていただくのならベストだ。

 Cimg3874

 夏の暑さに、バテタ体を癒す一品に仕上げたい。

 このスープに合うゴマとそばをそば粉とゴマの比率を変えて打ってみた。プリンとしたさわやかな歯触りと透明感ある蕎麦に仕上がった。

 

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ごまそば完成か・・?

 「このごまそば美味しい!。」との言葉に、すっかりその気になって、今日も打ってみましたゴマ蕎麦を。

 前回もブログで書きましたが、ゴマは滋養が高い食べのもです。Cimg3865

 ゴマの滋養のほうにベースを置けば、ゴマの香りとゴマ独特のエグミが出る。蕎麦とゴマの比率が難しい。

 今日のゴマ蕎麦はなかなか気に入った。蕎麦の風味を殺さずに、うまくゴマの風味も生きている。

 天冷やかけにゴマ蕎麦を使う計画で進めてみよう。

 お客さまは気に入ってくれるだろうか。

 

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ごまパワー

 胡麻の主成分は脂質で約50%あり、約20%はたんぱく質だそうです。勿論、カルシウム、マグネシウム、鉄分などのミネラルが多く含まれています。

 ゴマパワーのすごいところは・・・リノール酸等を含むその脂質にありです。ある会社のPRでもお馴染みのサプリメントで知られるセサミンやセサミールはゴマにしか含まれていないそうです。

 まず、悪玉コレステロールを溶かし、体外へ押し出してくれる不飽和脂肪酸がごまには豊富に含まれていることです。

 これは抗酸化作用があるので成人病を予防することは、皆さんよくご存知のことと思います。

 蕎麦の風味を落とさずに、サプリメントではなく、自然のままのごまパワーをそばの中に打ち込む。

 こんなことが出来れはいいですね。

 いよいよ挑戦しようと思っております。

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ごまそばへの挑戦

 ひょんなことから思い出したごまそば。

 札幌はラーメンが有名だが、今振り返るとそばの名店も何件かあった。十数年前の話で恐縮であるが、ごまそばの八雲、更科の東屋寿楽、そして田舎そばの手打ちのそば藤。

 手打ちはそば藤のみであったが、今は無いという。

 こんな思い出に浸りながら、懐かしい味のごまそばを思い出す。八雲のごまそばは、ごまが入っているかどうかさえ判断できないぐらいの微妙なさじ加減であった。

 機械打ちだから、あのような微妙さが表現出来るなのだろうか。その辺は定かでないがあの蕎麦の味は忘れられない。

 蕎麦の風味とごまの風味がうまくマッチしているのだ。

 体力の落ちる夏の時期に、当店独自のごまそばを作るべく、挑戦してみようと思う。
勿論、当店は手打ちです。

 食べ物としてのそばの栄養は、皆さんご存知の通りである。それに、滋養のあるごまをプラスするとなると、体には鬼に金棒である。

 さて、ごまの栄養について、受け売りで恐縮だが、ここで少し語っておこうと思う。

 続く・・・。

 

  

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夏の疲れに、滋養多いごまそば

 梅雨に入り、なんとなく体がだるい方や元気がなくなっている方のお話をよく聞くような時期になりました。

 私もその一人です。

 特に病気ではないのにだるさが続くようなら、食事が原因かもしれませんね。

 そこで、思いついたのが、札幌に住んでいた頃、以前よく行って食べていた有名な八雲の「ごまそば」です。

 なんとなくだるい(二日酔いのときのありますしたが・・・)と思われるときは、よく食べに行ったものです。

 札幌の今はライラックが咲き始める頃でしょう。一昨日は、よさこいソーラン祭りで盛り上がっていましたね。

 「平岸天神」が大賞の栄冠に輝きました。TVで見ておりましたが、素晴らしいの一語につきます。

 さて、ごまそばの話題に戻りましょうCimg3819

 昨日、久し振りに、ごまそばを打ってみました。ここで言うごまそばはご膳粉にごまを入れた変わりそばの胡麻切りではありませんよ。

 普通のそば粉に胡麻を入れたものです。これを茹で上げて、冷やかけの天おろしにしてみました。

 まだお店に出すほどの完成品ではありません。

 忘れられないあの札幌のごまそばの風味と味がよみがえってきました。

 体のだるさが深まるこの時期から夏バテの時期に、滋養が高いごまそばを、更に、研究して、お品書きの一つとして出したいものと思っております。

 

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夏大根と天おろし

 6月の始め、「夏大根がなかなか大きくならないなー。天おろしの注文が入ると
困るなー」と私。
 「そうかしら。 結構大ききなってきたのでは?。なせらない。焦らなーい。」と妻が応えた。

 ここに来て、あっという間に大きくなった。それも、夏大根にしては、大きこすぎるほど。
 写真を見てください。ゆうに、50センチを超しました。
 測ってみると、57センチもありました。Daikon_2

 余り大きいので、天おろしをしたときの辛みが心配。

 おろして試食した結果は、十分に辛い。
 
 「合格、合格。ようーし、これでいこう!。」

 大きいので、たっぷりとすりおろして
大根の好きなお客様にサービスしよう。

 




週末のお客様の反応が楽しみです。 Tenorosi02

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