書籍・雑誌

「印象派と琳派がわかれば絵画が分かる」読んで

 「東京の絵画散歩」が正式名である。日本画については、P138から「東京国立博物館 本館」に収集されている国宝から紹介されている。

 そう云えば、2008年10月、東京国立博物館平成館で開催された大琳派展を見た時の記憶を思い起こしていた。
 
 この展覧会は、尾形光琳の生誕350年を記念しての展覧会であったように記憶しております。

 本阿弥光悦から始まって、俵屋宗達、尾形光琳、尾形乾山、酒井抱一、鈴木基とそうそうたるメンバーが一堂に会した展覧会でした。

 まず、 東京国立博物館本館の歴史的背景が説明されております。1872年(明治5年)に創設、日本最古の博物館という事です。
 現在では、本館、東洋館、表慶館、平成館、法隆寺宝物館の五つから成り立っていると記述されています。

 さて、日本画についての最初の記述は、「永徳と等伯」である。琳派の直接の話ではありません。この二人が東博の絵画部門の最高と案内があります。

 永徳と等伯の関係をネットで調べてみると「長谷川等伯は、桃山時代に狩野永徳率いる狩野派と対抗し、自ら「雪舟五代」を名乗り長谷川派の長として活躍した画家です・・・出典は石川県七尾美術館」とあります。

 次に、紹介されているのが、尾形光琳と酒井抱一の二人です、

 

 


 

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久し振りに絵画の本を読む 「印象派と琳派がわかれば絵画が分かる」

 本日は雨が降っております。 寒い日になりました。

 炬燵に入りながら、 「印象派と琳派がわかれば絵画が分かる 岩佐倫太郎著」という絵画の本を久し振りに手に取り、読み始めました。
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 東京の絵画館及び近郊の絵画館を中心に、必要とあれば海外の絵画館を引き合いに、印象派、琳派を紐解きます。

 さらに、印象派と琳派の関係をも解説しております。詳細はこの本を読んでいただくとして、私が興味を持った部分を、次回は書いていきたいと存じます。

 

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蕎麦春秋という雑誌 寒晒し蕎麦

 「日本の食文化の神髄は蕎麦にあると信じ」と編集長の四方洋氏のコメントがあった蕎麦春秋という雑誌を取り始めて4年。


 蕎麦屋にとっては大変参考になる内容の雑誌である。

 その雑誌 VOL 5 特集記事は『蕎麦を科学する』というものである。その中のひとつ「寒晒し蕎麦」の解析結果の記事を信州大学教授 井上直人氏が書いている。
 
 抜粋してみよう。

 『蕎麦は血糖値を上げにくい性質を持っており、グリセミック・インデックスが低いことが知られている。他方、満腹感を得にくく、「腹持ちが悪い」と見られている。
 ところが、「寒晒し蕎麦は」は「腹持ちがよい」と評価されたことがある。 このことからは、発芽過程の生理活動の影響によって種子の化学的変化が起こり、消化性が変化している可能性がある。・・・中略・・・「寒晒し蕎麦は雑味がなく、すっきりとした味である」とされていることから、渋み等に関係するポリフェノール含量が変化していることが考えられる。寒晒し処理によって総ポリフェノール含量はやや低下することは明らかである。・・・』

メタボとグリセミック・インデックス(GI)については、同雑誌の「蕎麦の科学」をリードする三賢人の中で「立川中央医院付属健康クリニック院長 田中昭二氏」の貴重な記事も載っているので読んでみてはいかがでしょうか。

 話を元に戻どしましょう。寒晒し蕎麦は、厳寒期しか作り出せない。さらに、10日から、地方によっては2週間玄蕎麦を晒すことによってルチンが30%程度低下すると言う。

 当店の晒し蕎麦は水に晒す時間は3時間から6時間、しっかりと灰汁は出るがルチンの流失は時間的な観点から、それほど大きくないと思う。(個人的な意見なので悪しからず)
 地域によってその製造が限られる寒晒し蕎麦より、この方法で作る晒し蕎麦は年中、新蕎麦の風味が味わえる。

 

 


 

 

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梅仕事 梅に導かれて 辰巳芳子著

今日も、午後から雨になった。

鬱陶しい日が続いている。

 今週は少し忙しかった。

 金曜日は、当日予約のお客様が二組入り座席の割り振りに難点が出てしまう。

 予約を入れてくれたお客様が3組、ゆっくりして頂けたであろうか。

 
 昨日は湿度が高くする、じわーっとする暑い日であった。仕事が終わってから
疲れがどっと出た。体力がなくなった証拠である。

 夜、疲れた体に鞭打って(おおげさであろうか・・・?。)辰巳芳子氏の梅仕事という言葉を思い出しながら、梅仕事に精を出す。・・梅肉エキスを作る
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 以前買って読んだ本・・「手からこころへ」という本の中に、次のような一節がある。

 《梅に導かれて》

 今年も、梅の実の時節になった。小指の先はどの小さなものを、葉陰に見出しだのは三
月中旬であったろう。
梅は時間をかけて大きくなる果実の中に入るらしい。
 
・・中略・・
 
 うぶ毛を帯びて固く引き締まった鈴なりの実を見上げるのは、水底にいるような梅雨の時候を一時、忘れさせてくれる。

 
・・中略・・

 まず、梅雨にあたらぬ先の青梅では「梅肉工キス」。これは食あたりの特効薬として副
作用もなく、まことにありかたい薬である。特に海外旅行、滞在をなさる方々には強いてお持たせする。
 ・・後略・・

 
少し引用が長くなったが、梅仕事の流れをよく表していると思う。

 梅シロップは氷砂糖と梅を一対一の割合で作った。
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 今日は、予約のお客様三組が終わり、自分達も蕎麦を手繰った。雨も降ってきたので終わりにしようとした矢先に、電話がなった。
 話の内容から、遠方のお客様らしい。

 待つことにした。お話を伺うと古河市からだという。当店の玄蕎麦は、古河の「荒川アグリ」さんから取っていますよと告げると、驚いた様子。

 「アグリさんの奥さんとはPTAの仲間です。」 これは、偶然というか、奇遇であった。

 明日は、梅干を作る予定である。
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手からこころへ手からこころへ

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魯山人の美食

 こんな本が手元にある。「魯山人の美食」 という本である。

 「美食にあらざれば食うべからず。」―北大路魯山人は、書、陶芸、篆刻など多方面で活躍したが、食を極めた人でもあった。彼の料理は特別な食材や調理法によるものではなく、素材の持ち味を最大限に引き出すことを求めたものである。(魯山人の美食・・食の天才の献立 山田 和 著)

魯山人の美食 魯山人の美食

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 第1部と第2部より構成されており、第1部は 美食の哲学(持ち味を味わう/美味いものを食べるのではなく、美味く食べる/料理は真心と聡明さ)

 第2部は魯山人を食べる(雑炊とお茶漬―「贅沢な味」の追究/山葵と鮑―おろし方が味を決める/すき焼きと湯豆腐―鍋ものの革命/季節の味覚―時を逃さぬ一品)

 と言う内容である。

 この本の巻頭に、料理の写真が8枚掲載されているが、今の季節、やはり目が行くのは筍の料理である。

 「筍の直焚き」という料理。料理と言っても、手を入れることを最小限に抑えた素朴なものである。
 魯山人は「筍は竹林で食え。」という言葉を残している。この本で始めて知ったフレーズである。

 魯山人らしく、そのものずばりと言う表現で、食を極めた人の言葉にすごさを見た。

 一般的には、筍はスーパー等から買ってきて、茹でて料理をするので、エグミを抜く前の処理方法にばかりに気が行ってしまっている。Cimg3717

 当然といえは当然である。筍を掘ってから、何日かは経ってしまっているからである。
これでは、エグミがでてしまう。

 魯山人は筍を料理するときは、糠などで下茹ですることなく、直に、だし汁で炊き上げたという。・・・星岡茶寮板場主任 松浦沖太 談

 なるほどと思う。Ja02

私も裏の竹林からとった筍を直焚きはしないが、

大釜で採りたてを直ぐに炊き上げている。 

 採りたてを茹でるということによって、やわらかく甘みがでる事のわけが、この本で分かったのである。

 魯山人の本を読みながら、素材の大切さを生かすことをしみじみと感じたものである。Cimg3736

 下の写真は、今朝、直売所に出荷する茹で筍である。

 グラム100円なので、一袋300円から400円也。

 直ぐに売り切れとなります。

 

 

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夏そば特集 二誌

 夏には、冷水で絞められたそばが似合う。
 特に、清々しい山の空気や海から吹き上がる風の中で、食すそばは最高だ。

 しかし、蕎麦屋から言わせると、この時期は、そばを打ちたくない季節である。
 そばが弱っているからだ。どんなに、しっかりと管理したそばでも風味が弱い。

 それでも、お客様は、冷たいそばを求めるものだ。

 

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 それに答えての雑誌「極上の夏蕎麦」と
「男の隠れ家9月号 一度は行きたいそばの店」が刊行された。

 日経は開店3年以内の気鋭の店16軒を始め、景色・雰囲気で選んだ店11軒
酒・酒肴が充実した店5軒を特集。

男の隠れ家 2007年9月号  [雑誌] 男の隠れ家 2007年9月号 [雑誌]
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 男の隠れ家は、爽快、爽涼、絶景を手繰る「そばの店」を全国の蕎麦屋を紹介している。

 この雑誌で紹介されているように、蕎麦屋は益々面白くなってきているのだが・・・。

 老舗といわれている蕎麦屋もうかうかしていられないだろうし、新鋭の蕎麦屋も機を
照らすことだけを前面出だすと手痛いしっぺ返しを食うだろうと思う。

 そんな感想を抱かせる二雑誌の特集である。

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日野原重明氏

 本日の起床も遅く7時過ぎであった。
 昨夜も、何とはなしに11時過ぎまで正月番組を見て過ごしてしまった。

  NHKの朝ドラ、芋たこなんきんを見る。8時35分から、生活ほっと 超元気・96歳の日野原重明を続けて見る。

 まず感ずるが矍鑠として頭脳明晰、ほんとうに超元気な日野原重明氏である。氏の本は何冊か読んでその素晴らしさは知ってはいたが、インタビューに答えての内容は聞くものをぐっと引き込まずにはおかないのである。

 スタジオに現れた日野原氏は真っ白なスーツとブルーのネクタイ。このセンスから驚かされる。

 昨年のW杯の日本の監督が着ていたのを見てすっかり気に入り、早速買い求めたという。
 まず、その行動のすばやさに氏の真髄を見た思いだ。

 

 

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日本酒を味わう 田崎真也

 そば前酒と言えば、以前は日本酒と決まっていたが、いまはビールを飲む人も居れば
焼酎、ワインの方もいる。

 さすがに、ウイスキーと言うのは聞かない。

 現在の私は夏でも日本酒が好きである。

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またもや悲惨な事件が

 今月24日、和歌山県高野町で写真館店主、久保田耕治さんが殺害された。
県警橋本署は25日の早朝、出頭してきた私立高校2年生の男子生徒を逮捕した。
 その男子生徒は調べに対して「授業中にヘッドホーンを聞いていたところを、先生に注意されたのでくしゃくしゃしていた。誰でも殴ってやりたかったという」(26日読売新聞参照)
 
 学校の帰り、久保田写真館の前を通りかかって、久保田さんが一人暮らしであることを思い出し、店に入ったという。

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食糧危機と食育

本日のフジテレビ 報道2001で「危ぶまれる食糧危機」というテーマで、農水省 中川大臣も参加してトーク番組を放映していた。

 これによると現在の日本の食量自給率は40%で、60%は輸入だそうだ。
 誰が考えてのこの状態は危険である。輸入がストップしてしまったら日本はどうなってしまうのだろうか。(参考 地球の環HP)

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